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Suppen

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Deutschland

Ein gefüllte Artischokken-Suppen

Nimm Artischocken / soviel du vonnöthen hast / schneid erstlich den Stengel / und folgends die Artischocken über zwerch in der Mitte ab / wirfs ein Wenig in ein frisches / und sodann in ein siedend gesaltzenes Wasser / sieds / aber nicht gar zu weich / auf die allgemeine Art an die Statt / seigs ab / und kühls mit frischem Wasser ein Wenig aus / nimm hernach die Schönste / sovil du um den Ranfft der Schüssel zu legen bedarffst / klaube das innwendig Rauche sammt den kleinen Blättlein sauber und wohl heraus / stells auv eine Seiten / und fülle sie / wie hernach folgen wird; Unterdessen nimm auch die übrigen gesottne Artischokken / thue die gestutzten Blätter herab in ein Reimlein / wirf das Rauhe hinweg / behalte die Kern / schneids nach Beliebn in Stücklein / und legs in ein anderes Reimlein. Nach disem nimm einen Fisch / Hecht / oder Karpffen / löse das Brät herunter / Saltz / und hacks mit halb sovil guten Butter / Pfeffer / auch Muscatblühe / oder Nuß / machs ohne Semmel und Eyer gleich einem Brat-Würst-Gehäck / laß in einer Pfann ein Wenig Butter schön liechtgelb werden / wirffe einen mit Nägelein besteckten Zwibel darein / und gleich darauf das Gehäck / rösts auf einer frischen Glut / bis du vermeinst / daß es gekochet sey / kosts / ob es recht in Gewürtz und Saltz / lege den Zwibel auf eine Seiten / hack es noch einmahl / fülls in die darzu bereiteten Artischokken / bestecke sie mit langlecht geschnittenen Pisdazi / und setz selbe neben einander in ein Reimlein / die nachstehende Brühe aber verfertige gleich Anfangs darzu / setz ein wenig weiße Erbs zu / thue einen gescheelten Zwibel und Petersil darain / und laß es also sieden / sodann nimm auch den Grat von dem abgezogenen Fisch / hack denselben sammt den Kopff zu Stücklein / lege einen grob geschnittenen Zwibel / Rosmarin, gantze Näglein / Muscatblühe und Saltz darzu / röste solches alles sammt einem Schertzlein obere Semmel schön gelb in Butter / gieße von der guten klaren Erbsbrühe daran / laß es mit den gesottenen Artischokkenblätter / so du abgezopfft hast / ein Weil sieden / gilbs / und treibs durch ein härenes Sieblein oder Tuch / schütte hernach von oben diser Brühe auch an die gefüllten Artischocken / wie ingleichem an die Kern / machs recht im Saltz / Gewürtz / auch Butter / und setz auf eine Glut / Nimm die Schüssel mit gebähtem Brod / gieße auch von diser Brühe ein wenig daran / spreng kleingehackten Petersil darauf / und setz es zugedeckter auf eine Glut / richte nach solchem also an / lege die gefüllten Artischocken um den Ranfft der Schüssel / die geschnittne Kern sammt der Brühe auf der Mitt herum / hast ausgelöste Krebsschweiffel oder Karpffenmilch / und gehackte Pisdazi / so nimm es auch darzu / beliebts / färbe es ingleichen mit Krebsbutter / und trags warm auf – Die Artischocken können auch halb gefüllt und um den Rand gelegt werden.

Neues Saltzburgisches Kochbuch 1718

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Deutschland

Rosensuppe

Man kocht die Blätter frischer Rosen mit Milch, seiht sie durch, zerrührt sie mit einigen Eidottern und etwas Mehl. Dann mischt man ein wenig kalte Milch dazu und gibt die Hälfte der kochenden Milch nach und nach hinzu und läßt es damit, während man es beständig rührt, eben aufwellen. Mit Orangenblüten und mit dem grünen Laub der Pfirsichbäume macht man es ebenso.

Niedersächsisches Rezept aus dem Osnabrücker hist. Kochbuch

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Deutschland

Bremer Aalsuppe

Für 6 Personen kocht man ungefähr 2 Pfund Rindfleisch und 2 Pfund Lammfleisch mit Erbsen, Karotten, Kohlrabi und Blumenkohl. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten tut man die gehackten und in Butter geschmorten Kräuter Majoran, Thymian, Selleriekraut, Drogon (Esdragon?), Kölle, Pimpernelle, Trittmadam hinein. Zuletzt tut man Schwemmklöße und in Stücken geschnittenen Aal, der in Weißwein mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt, Chalotten und Salz gekocht wird, sowie ein Glas guten Weißweins hinzu. Nach Geschmack kann man die Suppe noch mit Mehl binden.

Niedersächsisches Rezept aus dem Osnabrücker hist. Kochbuch

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Frankreich

Potage de concombres farcis

Prenez vos concombres, les pelez, et les vuidez bien proprement, faites les blanchir, et étant blanchis, les mettez égoutter, faites une farce avec de l'oseille, jaunes d'œufs et œufs entiers, le tout bien assaisonné, et la jettez dans vos concombres. Après quoy, mettez les dans un pot avec de l'eau ou de la purée, faites les bien cuire et bien assaisonner avec capres, si vous voulez. Faites ensuite mitonner votre pain et le garnissez de vos concombres, que vous couperez par quartiers; puis servez.

La Varenne, Le Cuisinier françois 1654

Brühe mit gefüllten Gurken

Geschälte und sauber ausgehöhlte Gurken werden abgebrüht und abgetropft. Eine Fülle aus Knoblauch, Gelbei und ganzen (harten) Eiern, gut gewürzt, wird hineingestrichen. Die Gurken werden nunmehr mit Brühe oder Salzwasser und Kapern gedämpft. In die Brühe legt man zum Schluß Weißbrotscheiben und die gevierteilten Gurken.

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Frankreich

Soupe en moutarde

Prennés des œufs pochiés en huille, tous entiers, sans esquaille, puis prennés d'icelle huille, boullés tous ensemble, prennés lèches de pain halé sur le gril, puis en faites morssiaux carrés, et metés boullir aveques, puis hastés votre bouillon, ressinés votre soupe; puis la verserés en un plat, puis de la moutarde de (dans) votre bouillon, et la bouillir; puis mettés vos soupes en vos escuelles, et metés dessus.

Le Viandier de Taillevent, 14. Jahrh.

Senfsuppe in Schalen

Pochiere Eier in siedendem Öl und verwende sie ganz, aber ohne Schale. Mische dieses Öl mit Wein, Wasser, in Öl gebratenen Zwiebeln und viereckigen gerösteten Brotschnitten, bringe die Mischung zum Kochen und lasse sie einkochen. Füge den Senf hinzu und lasse wiederum einkochen. Serviere sie in Näpfen (wahrscheinlich über die pochierten Eier gefüllt).

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Frankreich

Potage de grenouilles

Troussées les en cerises, les faites frire, et les mettez mitonner et entre deux plats, avec peu de beurre frais, un filet de verjus, un jus d'orange ou de citron, et les assaisonnez bien, avec un bouquet. Puis pour faire vostre bouillon, faites en bouillir avec de la purée ou de l'eau, sel, persil, siboules, une poignée d'amendes pilés, et jaunes d'œufs; apres quoi vous passerez le tout ensemble. Faites mitonner vostre pain, sur lequel vous pouvez mettre peu de achis; emplissez votre plat, et le garnissez de vos grenouilles, citrons et grenades. Puis servez.

La Varenne, Le Cuisinier françois 1654

Froschsuppe

Man brät aufgereihte Frösche und läßt sie im geschlossenen Topf schmurgeln mit etwas frischer Butter, einem Schuß Sauerwein, dem Saft einer Orange oder Zitrone und starkem, gemischtem Gewürz. Brühe oder Wasser setzt man mit Salz, Petersilie, Zwiebeln, einer Handvoll geschälter Mandeln und Gelbei an und treibt die Masse durch einen Durchschlag über geröstetes Suppenbrot, das mit Haché bestrichen ist. Die gefüllte Schüssel wird mit den Fröschen, Zitron- und Granatapfelscheiben garniert.

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Frankreich

Potage Anglais de Poisson à la Lady Morgan

Nachdem man von einer mittelgroßen Barbe, einer Seezunge und einem Aal die Filets abgetrennt hat, zerhackt man Gräten und Abfall und kocht sie in Champagner mit dem Fleisch einer Zitrone, der Schale von einem Pfund Trüffeln, zwei Zwiebeln, einer Karotte, einer Sellerieknolle und zwei Kohlrüben, alles klein geschnitten. Es kommen ferner hinzu ein halbes Lorbeerblatt, ein Atom Thymian, Basilikum, Rosmarin und Majoran, eine Prise geriebener Muskat und Cayennepfeffer, zwei Gewürznelken, zwei gut gewaschene Sardellen und etwas Salz. Diese Würzen müssen eine Stunde lang brodeln und dann, durch ein Haarsieb getrieben, einer guten blonden Kalbsbrühe zugesetzt werden.

Nun werden die Fischfilets aufgewellt und in Schnitzel geformt. Aus einem großen Merlan wird ein Klößchenteig nach bekannter Vorschrift hergestellt, der aber mit Krebsbutter angemacht sein soll. Die Klößchen werden mit Mokkalöffeln ausgestochen und in der Brühe pochiert. Dann werden ebenfalls in Brühe gekochte Trüffeln in fingerdicke, zwei Millimeter lange Scheibchen geschnitten. Kurz vor dem Anrichten lasse man die Klößchen abtropfen und lege sie mit den Fischfilets in eine Suppenschüssel mitsamt den Trüffeln und zwanzig recht weiß gedrechselten Champignons. Endlich fügt man zwei Dutzend nach Vorschrift behandelte Austern bei, ebenso viele Krabbenschwänze und die Schwänze der Krebse, deren Oberleib und Schalen zur Bereitung der Krebsbutter gedient haben. Die Suppe muß mit dem Fischsud und dem Abguß der übrigen bereiteten Materialien vermischt werden, sowie dem Champignonsaft und einem Löffel voll Austernwasser und siedend heiß über die oben beschriebenen Einlagen gefüllt.

Antonin Carême, L'Art de la Cuisine française 1833

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Frankreich

Potage de croûtes gratinées printannier

Lege in eine Suppenkasserolle zwei am Spieß angeröstete Hühner, ein Kalbsschlegel ohne Knochen, füge die nötige Brühe hinzu. Sowie der Sud völlig abgeschäumt ist, wird Wurzelwerk nach Vorschrift hinzugefügt. Nach fünfstündigem Kochen wird die Suppe entfettet und durch ein Tuch getrieben und wieder auf die Hälfte der Flüssigkeit zurückgekocht, mit Wurzelwerk vermischt und durch das Haarsieb gegeben, um die in der Suppe zu reichenden Wurzeln herausziehen zu können. Nun wird ein rundes Suppenbrot von 1 Pfund Gewicht von unten ausgehöhlt, so daß die obere Kruste ein Gewölbe bildet, das mit dem abgeschöpften Fett beträufelt wird. Alsdann bettet man in die Suppenschüssel ein Dutzend kleiner gerösteter Brotschnitten, die man erst in die eingekochte Brühe getaucht und dann schön goldgelb gebraten hat; schichtet die Würzelein darauf, nebst jungen Schoten und einzeln für sich abgewellten Spargelspitzen, die man in Büscheln anordnen muß, damit sie von der großen Brotkruste, die man darüber stülpt, voll gedeckt sind, und besprengt alles leicht mit dem Sud. Die Suppenschüssel schiebt man in einen Bratofen, damit der Brotlaib sich bräune und knusprig werde. Beim Anrichten kommt von der Brühe nur so viel in die Schüssel, als der Brotlaib zu seiner Bedeckung braucht. Das übrige reicht man in einer silbernen Kasserolle. Da können die Gäste von beiden Schüsseln nehmen, soviel ihnen beliebt.

Antonin Carême, L'Art de la Cuisine française 1833

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Frankreich

Potage d'abati d'oie à l'Allemande

Man nehme vier junge Gänseklein, senge, putze und zerlege sie. Man brühe sie und lasse sie in zerlassener Butter aufwellen, die man mit vier Unzen mageren, würfelförmig geschnittenen, durchwachsenen Speckes angebräunt hat. Nun setzt man zwei Vorlegelöffel Mehl zu und eine Brühsuppe, wie man sie zu bereiten gelernt hat, würzt sie mit einem großen Löffel Kalbsjüs und einem Gewürzsträußchen, bestehend aus Petersilie, Schalotten, einer halben Zehe Knoblauch, etwas Thymian, Basilikum, Rosmarin und Lorbeer, zwei Gewürznelken, Muskatblüte und Hasenklee (Mignonette).

Nach zweistündigem Kochen wird die Suppe entfettet, aber bitte sich zu überzeugen, ob die Pfoten weich gekocht sind. Man gießt nun die Brühe ab, legt Hälse und Lebern beiseite, putzt die Pfoten sorgsam und schneidet die Magen in Scheiben, die man samt dem durchwachsenen Speck in die Suppenschüssel tut. Die Suppe wird nun durch das Haarsieb getrieben und eingekocht, damit sie kräftiger schmeckt. Im Augenblick des Anrichtens gibt man noch an zwanzig kleine Hahnenkämme und zwei Hände voll recht weißer Edelpilze hinzu.

Antonin Carême, L'Art de la Cuisine française 1833

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Italien

Per far Minestra di torteletti d'herba alla Lombarda
Lombardische Suppe mit Kräuterklößchen

Nimm Rüben oder Spinat, schneide sie klein und koche sie in viel Wasser, das muß sorgsam wieder ausdruckt werden und das Geheck mit Butter gewellt und einem Zweig wohlriechenden Krautes. Sodann thus in ein irden Häflein mit geriebnem Parmesaner Käs oder Fett; eines magst nehmen oder das andre. Darzu thu Pfeffer, Zimmet, Nägelein und Saffran und spare nicht der rohen Eier. Wirds Süpplein zu dünn, so füg gerieben Brot hinzu; wirds zu dick, brauchts mehr Butter. Sodann bereit Klößlein aus Kapaunenbrust mit Kalbsfett, Corinthen und Majoran, kleine wie große, koch sie in guter Fleischbrühe gar, bestreu sie mit Käs, Zucker(!) und Zimmet und reich sie zu der Suppen.

Bartolomeo Scappi, Dell' Arte del Cucinare 1610

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Italien

Indische oder schwarze Erbsensuppe

Koche Erbsen wie gewöhnlich, schäume sie ab, gib Lauch und Koriander dazu und lasse dann wieder kochen. Nun zerschneide Tintenfische lebend in Stücke und lasse sie mit ihrem schwarzen Saft, Öl, Fischlake und ein paar Stengeln Lauch und Koriander kochen. Inzwischen verreibe Pfeffer, Liebstöckel, Majoran und Kümmel, fülle von der Sepiabrühe darüber und schmecke mit Wein und einigen Tropfen Most ab. Die gekochten Tintenfischstücke schneide ganz klein und gib sie mit etwas von ihrer Sauce zu den Erbsen, lasse aufkochen, streue Pfeffer darüber und trage auf.

Apicius-Kochbuch, bearb. v. Richard Gollmer, etwa 1. Jahrhundert n. Chr.

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England

Colde Brewet

Take Almand and grynde he. Take the tweydel of wyne of the thriddel of vyney. draw up the Almand and take anys sug and branch of fenel grene a sewe, and drawe he up togyd with mylke, take poud&#333; of canell, of gyn&#7713;, clow. and maceshoole. take flesh of Kydde or chikens. take all this flesh and choppe hem small and seeth hem. take all this flesh whan it is soden and lay it in a clene vessel and boile this ewe and cast to salt. thenne cast al this in the pot with flesh and serve.

The Forme of Cury 1390

Kaltschale

Reibe Mandeln, mische zwei Teile Wein oder einen Teil Essig, dazu Anis, Zucker und grünen Fenchel, doch hiervon nur wenig. Nimm Mandelmilch, gestoßenen Zimt, Ingwer, Nelken und Macisnüsse. Nimm ferner junges Ziegen- oder Hühnerfleisch, hacke es klein und lasse es aufkochen. Wenn es gar ist, muß es in einem reinen Gefäß noch einmal in der Suppe nachziehen und genügend gesalzen werden. (Es steht nichts davon, daß man das Gericht vor dem Essen abkühlen läßt, doch möchte ich dies nach dem Titel vermuten.)

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Russland

Oukha ise sterledie c' petschonkami nalima
Sterletsuppe

Zu dieser Suppe kann man nur lebende Fische brauchen, wie Sterlete, Gründlinge, Barsche und Maränen. Die Sterlete müssen sorgsam geschuppt werden, besonders auf dem Rücken; der Nerv, der an der Mittelgräte entlang läuft, muß entfernt werden. Das geht mit einer Spicknadel oder Gabel ganz leicht. Den wohlgereinigten Fisch lege man eingewickelt an einen kühlen Ort nieder, bis die Brühe so weit ist, doch ist es besser, sie vorher zu bereiten, damit er nicht zu lange liegen muß. In ein Kasserol schüttet man etwa fünfzig Gründlinge, zwanzig Barsche und ein bis zwei mittlere Maränen mit Petersilienwurzel, Sellerie und Suppengrün, salzt und kocht die Fische völlig gar. Die Brühe wird durchgegossen und mit etwas Kaviar oder Eiweiß mit kalter Brühe geklärt. Inzwischen dämpft man das weiße Wurzelwerk mit etwas Butter, läßt es abtropfen und legt es in einen Suppentopf. Darauf schichtet man die länglich geschnittenen Stücke des Sterlets, übergossen von der Brühe der kleinen Fische, in der die Sterletstücke etwa zehn Minuten sieden müssen. Fünf Minuten vor dem Anrichten fügt man Aalquappenlebern hinzu. Zu dieser Suppe werden auf besonderem Teller Zitronenscheiben gereicht. Will man die Suppe mit Champagner machen, so erhitzt man ein bis zwei Flaschen und gießt sie im letzten Augenblick dazu.

A. Petit, Traité de la Cuisine russe 1897

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Russland

Stschi posstnie
Fastensuppe

Zwei gehackte Zwiebeln werden in zwei Löffeln Öl gelbgedünstet. Hierzu gibt man ausgedrückten Sauerkohl. Ist beides gut vermischt, wird etwas Brühe zugesetzt und gepfeffert und gesalzen. Kurz vor dem Anrichten wird ein Löffel Mehl in Öl gebräunt, ein Kochlöffel Brühe hineingequirlt und mit dem Material zur Brühe in den allgemeinen großen Suppentopf geworfen. Das Material zur Brühe, was es auch sei, wird in Scheiben geschnitten oder gewürfelt.

A. Petit, Traité de la Cuisine russe 1897

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Russland

Bortsch Malarossiski
Kleinrussische Kohlsuppe

Man schneidet die Bestandteile einer Gemüsesuppe aus roten Rüben, Kohlrüben, Petersilie und Zwiebeln, schneidet einen großen Weißkohlkopf in acht Teile, wellt ein dreipfündiges Stück Rinderbrust und zwei Pfund geräucherten Bauchspecks auf und schneidet beides in Würfel. Das Fleisch kommt mit den Gemüsen in einen Topf, halb mit der Brühe, halb mit dem säuerlichen Sud der roten Rüben begossen, und wird gepfeffert und gesalzen. Bis das Rindfleisch völlig gar ist, läßt man die Suppe sanft brodeln. Vor dem Anrichten wird die Suppe entfettet, mit Vollsahne gebunden und mit recht kräftigem Rotrübensaft gefärbt. Zum Abschluß wirft man eine Prise gehackten Fenchels in die Terrine.

A. Petit, Traité de la Cuisine russe 1897

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Tropen

Suppe von Haifischflossen

Die gut gewässerten Flossen werden zum Gebrauche in größere Stücke geschnitten und flüchtig blanchiert. In einer Kasserolle setzt man mit Butter und Wurzelwerk einige Steinbuttköpfe und Fischgräten an, löscht mit Weißwein ab, reduziert den Fond und füllt eine neutrale Kalbsbrühe auf. Nach einem viertelstündigen Kochen wird der Fond passiert und abgekühlt, damit er rein entfettet und mit Eiweiß geklärt werden kann. In die geklärte Brühe gibt man die geschnittenen Flossen, läßt sie langsam aufkochen, schäumt nochmals gut und bindet die Suppe, die mit Chinaketschup und Cayenne abgeschmeckt wurde, mit Tapioka. Die Flossen verbleiben als Einlage. Man serviert dazu Wasserzwieback. Nach Belieben kann man mit den Fischgräten 10 bis 15 Stück Muscheln oder Austern auskochen, was für die Qualität der Suppe von Vorteil ist.

Julius Feher, 1914

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Indien

Schwalbennestersuppe

Die Schwalbennester sollen weiß und durchsichtig in den Handel kommen. Die kurze Transportzeit unserer Tage läßt selbst in Europa dies möglich erscheinen. Zum Gebrauch werden die Nester 24 Stunden in kalter Bouillon eingeweicht und mit einer Nadel von allen Federchen und Unreinlichkeiten befreit. Man läßt die kleingeschnittenen Nestchen in sehr kräftiger Bouillon mit Madeira und wenig Cayenne weich kochen und gibt sie als Einlage in Kraftbrühe.

Julius Feher, 1914


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