Das Kasserol

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Gemüse

Kartoffeln mit Sardellen im Ofen

Ungefähr sechs bis acht Kartoffeln werden gewaschen, gesotten und geschält, in Scheiben geschnitten, zugedeckt und warm gestellt. Zwei schöne, große Heringe werden gewaschen, halbiert, von den feinen Gräten befreit und jede Hälfte in zwei Teile geteilt. Dann werden sechs Eier hart gesotten, abgeschält und jedes in vier Teile geschnitten. Eine tiefe Schale wird stark mit Butter ausgestrichen, mit Kartoffeln am Boden belegt, diese gesalzen, darüber guter saurer Rahm gestrichen, darüber Sardellen und Eier gelegt, dann wieder Kartoffeln, saurer Rahm, Sardellen und Eier, zuletzt Kartoffeln, welche gesalzen und mit saurem Rahm überstrichen werden. Sodann wird braunes geriebenes Brot darüber gesät. Sie werden noch eine Viertelstunde im Ofenrohr gebraten und sogleich zu Tisch gegeben.

Eine Krautdorten

Nymb Binetsch (Spinat) oder den schönen gelben Mangolt / oder so du es für ein Krankes wilt / Borragen (Boratsch) / Lattich vund andere Kreuter darvnder / so jhm zu seiner Kranckheit dienstlich seyn / reinig es / wasch es / sauber / schwing das Wasser wol darvon / hack es klein / mach Schmaltz heiß / laß geheb bedeckt auff einer Kohlen gemach kochen / biß daß es linde wird / darnach laß ein wenig überschlagen / weich ein Brosen weiß Brot inn einem Milchrahm oder Mandelmilch / rühr es in das Kraut / klopff Eyer wol / nachdem die Dorten groß solle seyn / es sol in der Dicken sein wie ein dünnes Teiglein / darauß man etwas bächt / thu wol Weinbeer vnd Meerdräubel darein / aber allererst / wann du es inn den Hafen thust / daß es, nicht wie ein Hauffen zu boden falle / wol Pfeffer vund Saffran / Saltz es recht / zuckers ziemlich / nicht gar zu vil / bereits und bereit den Hafen / geuß darein / lege hin vund her mit dem Messer an den Boden Stücklein süß Schmaltz / wann sie jetzt in der Pfannen oder Ofen ist / damit sie nicht aufschieß / wann sie nun gestanden vnd das Schmaltz zugangen / so habe wolgestoßen Zucker und Zimmet vnderreinander / da bestrew es so dick / daß man das Kraut nicht sihet / gib ihm oben herab eine gute Hitz / darnach wirds genug seyn. sie seynd trefflich gut.

Artischocken im Ofen à la Perigot

Die Artischocken thu ein Wenig abschneiden, und hernach in Wasser blanchiren, aber nicht zu viel. Thu sie nachdem trocken legen; nach diesem thu sie in ein Kastrol, thu von allen Sorten Wurzeln, von der Hand geschnitten, daran; auch von allen Sorten Kräutern ganzer. Etwas rohem Schinken Schnitzleinweis geschnitten, ein Paar Lorbeerblätter. Brocke ein Stücklein frischen Butter darüber, Pfeffer und Salz. Gieß Provenceröl darüber, setz sie hernach in den Ofen und laß sie braten. Wenn du sie servirest, thu sie anrichten mit sammt den Wurzeln und Kräutern.

Triffel im Ofen

Thu die Triffel ganzer mit der Schelfe mit einer kleinen Bürste sauber putzen, lege sie einen Tag vorher in Burgunder Wein; den andern Tag zeitlich, mache einen groben ordinari Teig, schlage die Triffel hinein mit ein Wenig ganzen Gewürz, einen Zwiebel, etliche Schnitz Schunken, unten und oben Speck. Mache sie gut zu, gleich wie eine Pastete, setz sie in den Ofen und laß sie eine Stunde backen, nach diesem thu sie heraus, mache oben gleich also warmer ein Loch, und gieß den Wein darein, wo die Triffel gewesen sind. Mache das Loch gut zu, setz sie wiederum in Ofen, und laß sie warm stehn bis du sie servirst, mache hernach die Pastete auf, nimm die Triffel heraus, und wickle jeden in ein Blättlein weiß Papier ein.

Kartoffelauflauf

Man röste acht Kartoffeln im Ofen; wenn sie gar sind, höhle man das Innre aus und zerrühre es mit ein Wenig Butter und Sahne, etwas Pfeffer und Salz und mische diese Masse wohl durcheinander. Man schlage nun das Weiße von vier Eiern zu Schaum, und füge es zu der Kartoffelmasse, fülle sie in die Schalen, denen man beim Aushöhlen eine gute Form bewahren muß, setze sie acht Minuten in den Ofen und servire sie dann so frisch als möglich. Man muß große, ebenmäßige Kartoffeln aussuchen.

Gurken auf Ritterart

Grüne lange Gurken werden geschält, in ungefähr 1 cm breite Scheiben geschnitten und das Fleisch innen mit einem runden Kolonnenausstecher herausgenommen. In dieses füllt man eine feine, wohlschmeckende Farce. Die einzelnen Stücke werden jetzt mit feingeriebenem Parmesankäse leicht bestreut und bis zur Höhe von ungefähr 3½-4 cm übereinandergestellt. Die nunmehr beinahe fertige Gurkenspeise wird hierauf mit einer dickflüssigen, weißen, schmackhaften Sauce, jedes Stück für sich, überzogen und im heißen Ofen leicht gratiniert.

Siude grüne bonen biz daz sie weich werden. so nim denne schoen brot. und ein wenic pfeffers. dristunt als vil Kümels mit ezzige und mit biere. mal daz zu sammen. und tu dar zu saffran. und seige abe daz sode. und giuz dar uf daz gamalnne und saltz ez zu mazzen. und laz ez erwallen in dem condiment. und gibz hin.

Ein Bohnengericht

Koche grüne Bohnen weich. Nimm Weißbrot, etwas Pfeffer und dreimal soviel Kümmel mit Essig und Bier, tue Safran dazu und seihe den Sud durch auf die geschnittenen Bohnen und salze mäßig. Lasse die Bohnen in dem Sud aufwellen und richte sie an.

Cardy gratiniert

Die in 6 Zentimeter langen Stücken gekochten und hierauf einmal durchgeschnittenen und mit kräftiger Fleischbrühe eingekochten Carden werden als Zwischenspeise in einer silbernen Kasserolle mit einer kräftig eingekochten braunen Sauce und mit Rindermarkstücken blanchiert, schichtweise einrangiert, mit geriebenem Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter betreufelt und im heißen Ofen goldgelb gebacken. Etwas klare Jus apart serviert.

Artischockenböden à la Gourmet

Weiße Artischockenböden werden in einem Kochgeschirr in einem Fond von Weißwein, Butter, Zitronensaft, Salz und etwas weißem gestoßenem Pfeffer heiß gemacht. Beim Anrichten füllt man sie mit einem recht schmackhaften dicken Tomatenpüree und legt obenauf eine gebackene Auster.

Kartoffeln à la provençale

Frisch abgekochte Kartoffeln werden geschält und in ziemlich dicke Scheiben geschnitten, in ein Kasserol mit etwas Olivenöl geschüttet, gehackte Petersilie und ein Stückchen Knoblauch, Pfeffer, Salz und ein wenig Essig oder der Saft einer Zitrone hinzugefügt, heiß gemacht und eine Weile über dem Feuer durchgeschüttelt. Bei dem Anrichten belegt man die Kartoffeln mit entgräteten Sardellen.

Mangold

Streife von einigen Mangoldstengeln die Blätter, ziehe die Stengel ab, binde sie in Bündel, setze sie mit etwas Natron (damit sie grün bleiben) auf und füge, wenn das Wasser kocht, eingekochten Wein oder Most, Kümmel, Pfeffer, etwas Öl und schließlich etwas mit Fischlake (liquamen, in der Art unserer englischen Sauce) verriebene Farnwurzel, sowie einige Piniennüsse hinzu, arbeite alles gut durcheinander und trage es sogleich sehr heiß zum Essen auf.

Kürbis auf alexandrinische Art

Zerschneide gewaschene Kürbisse, drücke sie aus, bestreue sie mit Salz und lege sie in ein Kochgefäß. Dann verreibe Pfeffer, Kümmel, Koriander, grüne Minze, etwas Asant und Piniennüsse mit Essig und eingekochtem Wein, gib Essig, Salz, Most und Öl hinzu, übergieße damit die Kürbisstücke, lasse sie gut durchkochen, streue dann den Pfeffer darüber und trage auf.

Gefüllte Kürbisse

Man schneide vorsichtig aus den kleinen Kürbissen der Länge nach eine Spalte heraus, höhle sie durch die entstandene Öffnung aus und stelle die Kürbisse auf Eis ein wenig kühl. Nun mache man folgende Füllung: Verreibe zunächst Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Fischlake, gekochte Schweinshirne und verklopfe acht Eier innigst zu einer einheitlichen Masse. Mit dieser fülle man die nicht ganz weich gekochten Kürbisse und setze die ausgeschnittene Scheibe wieder ein, sie dadurch schließend; dann koche man die Kürbisse gar und lasse sie erkalten. Pikante Weinsauce dazu: Verreibe Pfeffer, Liebstöckel mit Wein, Fischlake, eingedicktem Most und etwas Öl. Dies lasse man gut durchkochen, binde es mit Schwitzmehl und streue Pfeffer darüber.

Netzwürstchen von Pilzen

Brühe die Pilze, entferne alle ihre harten Teile, zerkleinere sie und zerreibe sie mit gebrühter Speltgrütze, Eiern, Pfeffer und Lake (engl. Sauce). Aus dieser Farce mache kleine Würstchen, bestreue diese mit gehackten Piniennüssen und Pfeffer, wickle sie in Netzstücke (an Stelle von Därmen) und brate sie, indem du sie mit Weinlake besprengst.

Asperges à la Poulette
Spargel in weißer Tunke

Man zerschneidet Spargel in fingerlange Stücken und stellt die Köpfe beiseit. Alles, was zart am Spargel ist – die Enden schält man – läßt man 8-10 Minuten in Salzwasser kochen, wirft dann erst die Köpfe hinein. In einer zweiten Kasserolle läßt man ein Stück Butter mit einem halben Löffel Mehl zergehn und rührt sie unter Hinzufügen eines Glases Wasser zu einer dicken Sauce, die mit 2-3 Eigelb gebunden wird, nachdem man sie vom Feuer zurückgezogen hat. Etwas Milch dient zum Verrühren der Eier. Nun wird die Kasserolle unter fortwährendem Rühren wieder aufs Feuer gebracht, damit die Eier gar werden. Sodann wird dem bißchen Sauce nochmals ein Stück Butter zugesetzt, aber nicht wieder zu Feuer gebracht. Die inzwischen gar gekochten, aber noch etwas festen Spargel werden abgetropft und in die Sauce gelegt. Die ihnen eigene Feuchtigkeit reicht grade hin, um der Sauce die gewollte Dichtigkeit zu geben und sie für Auge und Gaumen genußreich zu machen. Ist das Gemüse erst einmal in der Sauce, so muß es warm gehalten werden, ohne daß es mehr zum Kochen kommt, denn sonst würde die Sauce wieder dünn werden.

Bàdijàli Pilaw
Eiergurken mit Reis

Zwei bis drei Auberginen (eine Art Eierpflanze, lila Gurke) werden geviertelt, ausgenommen und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Sie werden in Salzwasser aufgewellt und getrocknet. ¾ Pfund frische Butter wird mit einigen zerschnittenen Zwiebeln in einer Pfanne geschmort. Wenn sie fast braun sind, kommen die Auberginstücken dazu; dann fügt man zwei Pinten heißes oder kaltes Wasser und eine Pinte Fleischbrühe, etwas Salz, Pfeffer, Mastix und ein klein wenig Saffran hinzu. So bald die Mischung kocht, setzt man 1½ Pfund Reis zu und läßt kochen, bis die Brühe aufgesogen ist. – Man läßt noch zehn Minuten auf dem Herdrand zugedeckt nachdünsten, ehe man serviert.

Beans and Corn, called Succotash
Bohnen mit Mais

Man befreit ein Dutzend Maisfrüchte von den Hülsen und Staubfäden und schneidet mit einem scharfen Messer die Körner vom Kolben und schabet sanft was vom Kolben bleibt mit der Schneide. Etwa ein Quart grüner Bohnen wird geputzt, gewaschen und in zolllange Stücke geschnitten und zum Maiskorn gegeben. Das gemischte Gemüse wird mit siedender Milch oder Wasser (halbe Pinte) übergossen und in einem fest geschlossenen Kasserol sanft ¾ Stunden gekocht. Nunmehr wird ein Tassenkopf Butter und ein Teelöffel Salz hinzugefügt, sowie eine Prise Pfeffer. Man rührt gut um und läßt weitere zehn Minuten ziehen. Das Gemüse wird mit mehr oder weniger seines Kochsaftes angerichtet, je nach Geschmack. Anstelle der Butter kann man auch ein halbes Pfund messerdünn geschnittenen, rohen, vorher kalt abgewaschenen Schweinespeck nehmen, dann braucht man auch nicht zu salzen. Limabohnen und Zuckermais ergeben das beste Succotash.

Torta de espargos
Spargeltorte

Die Spargel werden in dreimal erneuertem Wasser gekocht und mit Gewürzen ziehen gelassen. Durch Hinzufügen von Zitronen und sechs Eigelb gerinnt die Masse. Die eingedickte Brühe läßt man auskühlen. Dann rührt man eine gute lockere Tortenmasse an aus Butter, Zucker, Eiern und Weißwein. Man füllt sie in eine Form, gibt die Spargelmasse hinein, bäckt sie gar und richtet sie an.

Auf dieselbe Art macht man Torten von weißem Kürbis, weißen Rüben oder Bananen.

Tutù on feijão preto à Mineira
Speckbohnen

Man kocht schwarze dicke Bohnen in Wasser. Sowie sie platzen, läßt man die Brühe ablaufen. In einem zweiten Gefäß zerläßt man zerschnittenen Speck, dessen Grieben man aufhebt. Der Specksauce setzt man gut gewiegte Petersilie und Zwiebel, etwas Knoblauch, Lorbeerblatt und grauen Pfeffer zu, vermischt alles tüchtig und schüttet es über die Bohnen, die man in kochendem Salzwasser hat gar werden lassen. Schließlich verrührt man das Gemüse durch Zusetzen von Maniokmehl zu einer dicklichen Masse, die ja nicht zu flüssig sein darf.

Beim Anrichten verziert man das Gemüse mit den Grieben, träufelt Specksauce darüber und ißt es zu Schweinebraten, Wurst oder Rauchfleisch. Man mag als Zukost noch recht trockenen Reis dazu reichen. Auch schmeckt eine rohe Orange gut dazu.

Khichary

Nimm Dal oder Mung (erbsenartige Hülsenfrüchte) ¼ ser (½ Pf.) gewöhnlichen Reis ¼ ser, Butter ½ ser, Salz ½ chittang (IONZ), Milch ¼ ser, ganzes Cardamum 2 masha (1¼ Tr.), Nelken ½ masha (5 Tr.). Dieses Gericht kann man auf zweierlei Weise machen. Entweder in einem irdenen oder in einem kupfernen Gefäß. Erst erhitzt man zwei Pfund Wasser im Topf. Beginnt es zu kochen, fügt man die Erbsen, die in drei oder vier Wassern gewaschen wurden, hinzu. Sind sie gar, wirft man Butter, Nelken und Cardamum dazu, und wenn man einen besonders feinen, üppigen Geschmack erzeugen will, tut man Milch in das Khichary. Dann schließt man den Deckel mit Mehl und läßt den Topf auf Kohlenfeuer brodeln. Wollt Ihr Khichary von Erbsen, Wicken, cytisus cajan, cicer lens, oder ervum lens, oder hirsutum machen, so macht es auf obige Weise. Und wenn es ungeschälte Zuckererbsen sein sollen, so nehmt diese und tut das gleiche. Sollen es die Hülsenfrüchte sein, die man cystus cajan nennt, aus denen der Erbsenbrei gemacht werden soll, so koche die Erbsen zuerst und setze dann erst den Reis wie oben zu. Wenn das Gericht gar gekocht ist, läßt man es noch in heißer Asche nachziehen, ehe man es reicht.

Estomaguillo
Gemischtes Gemüse

In eine Kasserolle mit kochendem Wasser legt man geschnittenen Zuckermais, junge Bohnen, geviertelte Tomaten, einige Kartoffeln, Petersilie und Knoblauch und läßt sie gar kochen, indem man leicht umrührt.

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