Die Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage

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XX.
Kalte Süßspeisen.

Zucker und Butter werden leicht gebräunt, die übrigen Zutaten dazugegeben und auf dem Feuer geschlagen oder im Wasserbad gerührt, bis die Creme dicklich wird. Es ist noch besser, von dem Eiweiß einen steifen Schnee zu schlagen und, mit Zucker vermischt, zuletzt unter die Masse zu geben. Die Creme wird in Glasschalen gegossen, feine gebrochene Biskuits hineingegeben und mit Schlagrahm verziert gereicht.

100 Gramm geriebene Schokolade. ¾ Liter Milch, Zucker, 4 Eigelb, ½ Liter Schlagsahne.

Die Eigelb werden mit etwas kalter Milch gequirlt, mit der geriebenen Schokolade, der übrigen Milch und dem Zucker auf das Feuer gebracht und mit dem Schneebesen so lange geschlagen, bis die Masse zum Kochen kommt. Dann nimmt man sie vom Herde, schlägt sie aber noch, bis sie gänzlich erkaltet ist. Kurz bevor man die Creme zu Tisch bringt, wird der Schlagrahm darunter gemengt.

¼ Liter alkoholfreier Wein, 4 Eigelb oder 3 ganze Eier und 15 g Mondamin, Saft von einer halben Zitrone, abgeriebene Schale von einer halben Zitrone, Zucker.

Nimmt man Mehl, reichen 3 Eier. Man verrührt es in wenig Wasser, mischt alle Zutaten dazu und schlägt es mit dem Schneeschläger, bis die Creme anfängt aufzustoßen. Sie wird vom Feuer genommen, noch ein wenig geschlagen, in eine Glasschüssel gegeben und nach Belieben mit Schlagrahm verziert.

Saft von 3 Orangen, 1 Zitrone, die abgeriebene Schale einer Orange, 3 Eßlöffel alkoholfreien Wein oder Wasser und Saft von einer halben Zitrone, 60 g Zucker, 25-30 g Mondamin, ⅜ Liter Schlagrahm.

Die an Zucker abgeriebene Schale der Orangen, der Fruchtsaft und das im Wein aufgelöste Mondamin werden aufgekocht und fortgerührt, bis die Masse gut abgekühlt ist. Dann gibt man den gesüßten Schlagrahm oder Schnee von 2-3 Eiern darunter und reicht die Speise in Gläsern oder in einer Schüssel.

1 Pfund reife, noch feste Stachelbeeren werden mit etwas Wasser ganz weich gekocht und durch das Haarsieb gestrichen. Dann mischt man das Mark mit Zucker nach Geschmack sowie 1-2 Eigelb und schlägt die Masse im Wasserbad auf dem Feuer so lange, bis sie anfängt dick zu werden. Die Creme wird in eine Glasschale gegeben, nach dem Erkalten mit ¼ Liter Schlagrahm verziert und mit Backwerk gereicht.

Guter schwarzer koffeinfreier Kaffee Hag wird mit 150 g Zucker zu einem dicklichen Brei gekocht. Nachdem er erkaltet, mischt man den Schlagrahm, mit Zucker und Vanillezucker gemischt, darunter. Die Creme wird in der Glasschale gereicht und mit Schlagrahm verziert.

½ Pfund Kastanien werden geschält, in kochendem Wasser halbweich gekocht, von der zweiten Schale befreit, in gezuckerter Milch fertig gekocht und durch die Presse gegeben. Man läßt sie erkalten, mischt ½ Liter Schlagrahm dazu, sowie Zucker und Vanillezucker und gibt sie in einer Glasschale, mit Gebäck verziert, zu Tisch.

¼ Liter Milch, 100 g Zucker, 4 Eier, ¼ Pfund kleine Makronen, Sultaninen, gestoßene Mandeln nach Belieben, etwas Vanillin.

¼ Liter Milch wird mit dem Vanillezucker aufgekocht, unterdessen die Eigelb mit dem Zucker schaumig gerührt, die kochende Milch unter beständigem Rühren tropfenweise dazugegeben. Man läßt die ganze Masse bis zum Kochen kommen. Nun wird sie ziemlich lange kalt gerührt, dann die Makronen, Sultaninen, gestoßenen Mandeln und der Schnee von 4 Eiweiß daruntergegeben, das Ganze in eine Glasschale gefüllt und kalt gestellt.

100 g Zucker werden goldgelb gebräunt, in die Puddingform gegossen und diese ganz damit ausgestrichen. Dann quirlt man 120 g Zucker mit den Eigelb, gibt Milch und Eierschnee daran, gießt die Masse in die vorbereitete Form und stellt diese in das Wasserbad oder in den Kartoffelkocher. Wenn die Speise fest geworden ist, nimmt man sie heraus, läßt sie auskühlen und stürzt sie, wenn sie ganz kalt ist, sehr vorsichtig in eine Glasschüssel, damit der flüssige gebrannte Zucker wie eine Tunke darüber kommt.

250 g Reis, 1¼ Liter Milch, 80 g Zucker, Vanillezucker, ¼-½ Liter Schlagrahm, 6-8 g Agar, ¼ Liter Wasser, ⅛ Liter Himbeersaft.

Der Reis wird in der Milch mit Zucker und Vanille weich gekocht und, nachdem er etwas abgekühlt, mit dem in ¼ Liter heißem Wasser aufgelösten Agar und Himbeersaft vermischt. Wenn er fest zu werden beginnt, gibt man den Schlagrahm dazu, füllt den Reis in eine ausgespülte Form, läßt ihn auf Eis oder in kühlem Raum erkalten, stürzt ihn und garniert die Speise mit kandierten Früchten. Himbeertunke wird dazu gereicht.

100 g Nußkerne oder Mandeln, ¼ Liter Milch, Agar, Zucker, ¼ Liter Schlagrahm.

Die Nußkerne oder Mandeln werden geschält, gerieben, in ¼ Liter Milch mit Vanille und Zucker gekocht, durch das Sieb gegeben, mit 5-10 g aufgelösten Agar vermischt und auf dem Eis gerührt, bis die Speise dicklich wird. Dann rührt man Schlagrahm und geriebene Makronen darunter und gibt das Ganze in eine ausgespülte Form. Es wird nach dem Erkalten gestürzt und mit geschnittenen, gerösteten Mandeln verziert. Der Schlagrahm kann auch mit Croquant vermischt werden.

4 Eigelb, ¼ Pfund Zucker, ¼ Liter Rahm, 5 g Agar, Zitronat, Orangeat, Biskuits und Makronen, ¼ Liter Schlagrahm, Zucker, Vanille.

Man kocht Zucker, Rahm und Eigelb zu einer Creme, rührt sie kalt, vermengt sie mit dem aufgelösten Agar und den übrigen kleingeschnittenen Zutaten und mischt zuletzt den Schlagrahm darunter. Die Speise wird in die Eisbüchse gegeben, in Eis gestellt oder im Winter in Schnee. Nach einigen Stunden kann sie gestürzt werden.

4 braunreife Bananen treibt man durch ein feines Sieb, ebenso 4 Löffel eingemachte Preißelbeeren, vermischt alles mit ½ Liter Schlagrahm und Puderzucker nach Geschmack, stellt es in eine Glasschüssel kalt und gibt es mit Bisquitplätzchen verziert zu Tisch.

1. Die Kastanien werden geschält und mit heißem Wasser gebrüht, damit sich das feine Häutchen ablöst, in Zuckerwasser gekocht und warm durch die Kartoffelpresse gegeben oder zweimal durch die Maschine. Dann rührt man die Butter schaumig, mischt die Mandeln und den warmen Kastanienbrei dazu, richtet die Masse bergartig auf einer Platte an und übergießt sie mit gesüßtem Schlagrahm.

2. ½ Pfund Kastanien, ½ Liter Schlagrahm, Milch, Zucker, Vanille. Die Kastanien werden wie oben vorbereitet, nur statt in Wasser in gezuckerter Milch gekocht. Den erkalteten Brei mischt man unter den Schlagrahm und gibt die Speise mit Makrönchen verziert, in der Glasschüssel zu Tisch. Man kann sie auch in die Büchse füllen und gefrieren lassen.

200 g Kinderbiskuits, 125 g Mandelmakronen, 1 Pfund rohe zerdrückte, gut gezuckerte Aprikosen. – Kinderbiskuits und Makronen werden mit Milch angefeuchtet und schichtweise in die Form gelegt. Auf den Boden der Porzellanform kommt eine Lage von den vorbereiteten Biskuits und Makronen; auf die erste Lage rohe zerdrückte, gut eingezuckerte Aprikosen; auf die zweite Lage rohe, gut eingezuckerte Erd- oder Himbeeren; auf die dritte Lage Aprikosen, auf diesen dann nochmal Makronen und Biskuits. Die Form wird mit einem Teller bedeckt, dieser mit einem Gewicht beschwert. Am folgenden Tag wird der Pudding gestürzt, mit Schlagrahm zu Tisch gegeben.

Die Äpfel werden geschält, durch das Haarsieb gestrichen, mit 125 g Zucker, Saft und abgeriebener Schale einer halben Zitrone und dem Eiweiß vermischt und ¾-1 Stunde immer nach derselben Stelle gerührt. Diese Masse ergibt eine große Schüssel Creme.

Von 150 g Reis und Zucker kocht man einen sämigen Milchreis. 1 Pfund sehr reife weiche Aprikosen zerdrückt man und zuckert sie gut ein, worauf man beides lagenweise in den Reisring drückt und in die Mitte gezuckerten Schlagrahm gibt.

250 g Reis, 1 Liter Milch, 5 g Agar-Agar, eine halbe rohe Ananas, ¼-½ Liter Schlagrahm, 150 g Zucker, etwas Vanille.

Der Reis wird in der Milch sämig weich gekocht, Agar in ¼ Liter Wasser gelöst und die Ananas gewiegt oder durch die Hackmaschine gegeben und mit Reis, Agar, dem Schlagrahm, Zucker und Vanille nach Geschmack gut vermischt. Man spült die Puddingform oder eine andere passende Form mit kaltem Wasser aus, gibt den Reis hinein und läßt ihn im Schnee oder auf Eis erkalten. Er wird gestürzt und mit Schlagrahm oder Früchten verziert zu Tisch gebracht.

Statt Ananas können zu dem kalten Reispudding ebenso rohe Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche, roh oder gekocht, auch in Scheiben geschnittene von allen Häuten befreite Orangen verwendet werden. Die Früchte werden in diesem Fall mit dem Reis vermischt. Wird die Speise ohne Früchte bereitet, gibt man Fruchttunke dazu.

Man kocht einen Mondamin-Delikateßpudding (fertig käuflich) in ½ Liter Milch mit Zucker. In eine Glasschüssel hat man vorher entweder reife, geschälte Pfirsiche oder weiche süße Birnen, Himbeeren oder Johannisbeeren gut eingezuckert und gibt nun die Puddingmasse darüber, verziert sie auch oben mit Früchten und Biskuits und stellt sie kalt.

Man vermischt ½ Liter steifen Schlagrahm mit 2-3 kleingeschnittenen Bananen und geriebenen Makronen, stellt alles in einer Glasschüssel kalt und gibt es mit Makronen verziert zu Tisch. Ebenso mit Ananas.

Den Boden und die Seitenwände einer glatten Form legt man mit kleinen Löffelbiskuits aus, vermischt dann ½ Pfund durchgestrichenes Bananenmark mit dem Saft einer Orange und ½ Liter sehr steifem Schlagrahm, Puderzucker nach Geschmack, worauf man die Form 2-3 Stunden auf Eis stellt und die Scharlotte stürzt.

15O g Butter werden schaumig gerührt, mit 150 g Puderzucker und 3 Eigelb vermischt, 4 braunreife, passierte Bananen und der Saft einer halben Zitrone darunter gemischt, die Masse in eine mit Löffelbiskuits ausgelegte Form gegeben und kaltgestellt. Gestürzt, wird die Creme mit geriebenen Mandeln oder Nüssen bestreut.

Drei Obertassen geriebener Zwieback oder Dr. Kellogs Granose weicht man in 2½ Obertassen Wormser Rotweinmost auf. Dann reibt man ½ Pfund Johannisbrot und ebensoviel Haselnußkerne. Man gibt in eine Glasschüssel erst eine dünne Schicht aufgeweichten Zwieback, streut eine Lage Johannisbrot und Nüsse darauf, belegt diese mit Erdbeeren, Himbeeren, entkernten Kirschen oder anderen Früchten; dann wieder Zwieback und so fort, bis alles aufgebraucht ist. Jede neue Lage drückt man mit einem flachen Holzlöffel leicht fest, besprengt die Speise mit etwas Weinmost und läßt sie vor dem Servieren eine halbe Stunde stehen.

280 g reife, weiche rohe Aprikosen, 140 g Zucker, Saft von 4 Orangen und einer halben Zitrone, 6-10 g Agar, 5 Eiweiß.

Die Aprikosen werden durch ein Sieb getrieben, Zucker und der Saft der Orangen werden ½ Stunde gerührt, das vorbereitete Agar und der Schnee der 5 Eiweiß unter die Masse gegeben und diese in die ausgespülte Form gegossen. Nachdem sie erkaltet ist, wird sie gestürzt.

Die Bananen werden in feine Scheiben geschnitten, mit etwas Zitronensaft beträufelt und mit Zucker bestreut. Man läßt sie 1-1½ Stunde stehen und vermischt sie dann mit dem geschlagenen Rahm. Auf ½ Liter Rahm 2-3 Bananen.

2 Orangen, 1 Zitrone, ¼ Liter Schlagrahm, 5 g Agar-Agar, ¼ Liter Wasser, Zucker.

Von den Orangen und der Zitrone wird Saft und die Hälfte der abgeriebenen Schalen mit sehr viel Zucker und dem in heißem Wasser aufgelösten Agar vermischt und, nachdem es abgekühlt, unter den steif geschlagenen Rahm gerührt. Die Speise wird in die ausgespülte Form gegeben und nach dem Erkalten gestürzt.

1. Man gibt in eine tiefe Glasschüssel rohe, gut gezuckerte Johannisbeeren, Saft, mischt unter ½ Liter Schlagrahm Vanille, Zucker und soviel geriebenen Pumpernickel oder Sanitasbrot, daß der Rahm eine braune Färbung bekommt, und gibt ihn über das Kompott.

1 Liter Erdbeeren, 280 g Zucker, 5 g aufgelöstes Agar-Agar, ½ Liter Schlagrahm.

Die Erdbeeren werden gewaschen, mit der Hälfte des Zuckers vermischt und müssen 2 Stunden stehen. Dann streicht man sie durch ein Haarsieb, gibt den übrigen Zucker und Agar dazu und rührt die Speise aus Eis kalt. Sie wird dann mit dem Schlagrahm gemischt, in die Form gefüllt und muß 3-4 Stunden gefrieren.

Eine große Ananas wird ausgehöhlt, so daß nur die Wände übrig bleiben, das Mark fein gehackt und mit Schlagrahm, Zucker und etwas Vanille vermischt. Man füllt die ausgehöhlte Ananas damit und gibt sie mit Schlagrahm und Aprikosenmarmelade verziert zu Tisch.

Von einer halben kleinen, frischen Ananas wird das Fleisch gestoßen und durch ein Sieb gestrichen. In diesen Fruchtbrei rührt man 200 g Puderzucker, 15 g aufgelöste Gelatine und ½ Liter zu Schaum geschlagenen Schlagrahm. Hierauf legt man eine Kuppelform mit Löffelbiskuits aus, füllt sie mit der Schaummasse voll und stellt sie einige Stunden kalt, im Sommer auf Eis. Gestürzt wird die Creme rundum mit feingeschnittenen, eingezuckerten Ananasspalten verziert.

Den Boden und die Seitenwände einer glatten Form legt man mit kleinen Löffelbiskuits aus, dann vermischt man ½ Pfund durchgestrichenes Pfirsichmark mit ½ Liter steifen Schlagrahm und Zucker, worauf man die Form 2 Stunden auf Eis stellt und stürzt.

2 Liter frische Himbeeren werden durch ein Sieb gedrückt, der Brei mit Staubzucker versüßt und mit 3 Stangen Agar-Agar vermengt, welches vorher in Wasser aufgelöst wurde und durch ein Sieb unter beständigem Rühren in die Masse hineingegeben wird. Man rührt so lange weiter, bis die Rührmasse kalt und dicklich wird, füllt sie dann in Formen und läßt die Speise an einem kalten Ort, am besten auf Eis, vollständig fest werden. Vor dem Servieren stürzt man sie und gibt Schlagrahm herum.

Eine Lage verschiedener roher Früchte, nach Belieben verschieden gemischt, eine Lage in Fruchtsaft oder gesüßtem alkoholfreiem Wein geweichtes Konfekt, 1 Lage Flammeriemasse. Man füllt damit eine Glasschüssel und gibt zu oberst eine Schicht Schlagrahm.

1 Pfund Wald- oder Gartenerdbeeren werden zerdrückt, mit feinem Puderzucker verrührt, 1 Stunde ziehen gelassen und sodann mit ¼ Liter saurem Rahm vermengt.

1 Pfund Weichseln werden entsteint und mit feinem Puderzucker eingezuckert. ½ Dose Nuxo-Mandelmus verrührt man mit Wasser zu einer dickflüssigen Masse, die man mit Honig süßt und mit dem Schneeschläger schaumig schlägt, worauf man es mit den Weichseln vermengt und in eine Glasschüssel gibt.

1 Pfund sehr reife weiche Aprikosen schneidet man in kleine Stücke, zuckert sie gut ein und läßt sie über Nacht stehen. Vor dem Essen mischt man sie mit ½ Liter gezuckerten, steif geschlagenen Schlagrahm und bestreut sie mit Dr. Klopfers kandierter Materna.

Sehr reife Pfirsiche schält man, zuckert sie ein und läßt sie über Nacht stehen. Nun schlägt man ⅓ Dose Nuxo-Mandelmus mit ⅛ Liter Wasser zu Creme, tut dies auf die Pfirsiche und bestreut alles mit Croquant.

½ Liter Schlagrahm steif geschlagen vermengt man mit Puderzucker, 2 Löffeln geriebener Schokolade und 4 Löffeln geriebenen Haselnüssen.

½ Liter steif geschlagener Schlagrahm wird mit Puderzucker und kleinen Stückchen kandierter Ananas vermengt und mit Croquant bestreut oder mit Hohlhippen besteckt.

1 Pfund Aprikosen werden wie oben eingezuckert, dann wird ½ Liter Schlagrahm steif geschlagen und darauf gehäuft und rundherum mit kleinen Löffelbiskuits besteckt.

Reife Bananen schneidet man in Scheibchen, zuckert sie ein, ½ Liter Schlagrahm gesüßt, schlägt man steif und legt in eine Glasschüssel abwechselnd Bananenscheiben, zerkleinerte Makronen und Schlagrahm, mit dem man schließt.

Inhalt

XX. Kalte Süßspeisen.

XX.
Kalte Süßspeisen.