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X.
Mischgerichte.

Linsenragout

½ Pfund gute große Linsen werden verlesen und weich gekocht. Dazu 3-4 grob geschnittene Zwiebeln, eine in Würfel geschnittene saure Gurke, etwas Salz und nach Bedarf Zitronensaft, auch kann man etwas »Knorr-Sos« dazu tun. Hierauf schwitzt man einen Löffel Mehl in etwas Palmin und bindet damit die Linsenspeise.

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Mischgemüse mit Klößchen

Grüne Bohnen, gelbe Rüben, Kohlrabi, feinwürflig geschnitten, Blumenkohl und Rosenkohl, in Röschen geteilt, grüne Erbsen.

Die Gemüse werden in ganz wenig Salzwasser zusammen weich gekocht, Blumenkohl und Rosenkohl später dazugegeben. Dann bereitet man aus 50 g Palmin und 2 Löffeln Mehl eine helle Mehlschwitze, rührt sie mit dem Gemüsewasser glatt, läßt die geseihten Gemüse noch kurze Zeit darin dämpfen, gibt vor dem Anrichten nach Belieben 1 verquirltes Ei daran und verziert die Platte mit Semmel-, Butter- oder anderen Klößchen.

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Vegetarisches Ragout

Man dünstet 30 g Mehl mit 1 gehackten Zwiebel und 50 g Palmin hellgelb, gießt ¼ Liter Gemüsebrühe daran, gibt 4 mittelgroße, weichgekochte und würfelig geschnittene rote Rüben, ebenso 6 sauere in Würfel geschnittene Äpfel dazu. Dann salzt man leicht, würzt mit Nelken, l Lorbeerblatt, 20 Kapern, 3–4 feingeschnittenen kleinen Essiggurken, einigen in Butter gedünsteten Champignons und dem Saft einer halben Zitrone. Man mischt eine Obertasse saueren Rahm und 6-8 gekochte Kartoffeln, würfelig geschnitten, dazu. Über das Gericht streut man feingehackte Petersilie.

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Gurkenragout

4 mittelgroße Gurken werden geschält und entkernt, dann läßt man sie in 50 g Palmin nebst sehr feingeschnittenen Steinpilzen oder Champignons mit wenig Wasser weich dünsten. Das Ragout wird mit feingewiegter Petersilie und Suppenwürze und vor dem Anrichten mit einem in alkoholfreiem Wein verquirlten Eigelb verrührt.

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Pichelsteiner

Man schneidet 6–8 rohe, geschälte Kartoffeln und etwa 1 Petersilien- und ½ Selleriewurzel in Würfel, etwas Scharlotten, Lauch, ½ Wirsing und 2–3 gelben Rüben in Stückchen und dämpft die Zutaten nebst Kugelerbsen mit 50 g Palmin und Salz 1 Stunde.

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Feines Mischgericht

Man bäckt einen dünnen Pfannkuchen recht braun, schneidet ihn erkaltet in Würfel. Hierauf schneidet man ebenfalls würfelig 2–3 gekochte Kartoffeln, einige Steinpilze, 2 Salzgurken, 1 Apfel, 1 gekochte rote Rübe. 50 g Palmin läßt man mit 1 Löffel Mehl recht braun werden, gießt dies mit alkoholfreiem Burgunder auf, gibt das Ganze nebst etwas feingewiegter Zwiebel, 1 Eßlöffel Kapern, ebensoviel Korinthen und etwas Zitronensaft hinein und läßt es nochmals gut durchkochen.

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Einfaches Mischgericht

Es wird eine ebensolche Tunke wie in voriger Nummer bereitet, doch gibt man nur Würfel von Kartoffeln und Salzgurken und reichlich grob geschnittenen Pilzen hinein.

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Pilzragout

50 g Palmin, 2 Kochlöffel voll Mehl, 1 Glas alkoholfreier Wein, 1 Eßlöffel voll Zitronensaft, 100 g Champignons, 100 g Steinpilze, 500 g Kartoffeln, 1 Salzgurke, 1 kleine Zwiebel (gerieben), Schnittlauch, 1 Eßlöffel voll Kapern.

Man macht von 50 g Palmin und dem Mehl eine dunkle Einbrenne, die man mit Wasser ablöscht, dann gibt man Wein, Zitronensaft, die gekochten würfelig geschnittenen Kartoffeln und die anderen Zutaten hinein (die Gurke wird auch in Würfel geschnitten) und läßt alles zusammen aufkochen. Die Pilze werden zuerst in Scheiben geschnitten und weich gedünstet.

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Pikantes Pilzgemisch

Man bereitet eine Einbrenne aus 50 g Palmin, 30 g Mehl und feingewiegten Zwiebeln, füllt sie mit Pilzwasser auf, gibt gewiegte Petersilie, Salz, eine kleingeschnittene Salzgurke, einige Kapern, die vorher gekochten Pilze und ebenso viele in Scheibchen geschnittene Kartoffeln daran und läßt das Gericht 3–5 Minuten kochen. Es wird mit einem Eigelb verrührt und so mit Klößchen zu Tisch gegeben oder in Pasteten gefüllt.

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Frikassee

Man läßt in 50 g Palmin 2 Löffel Mehl leicht anlaufen, rührt dies mit Spargelwasser, Blumenkohlbrühe oder Wasser mit etwas Suppenwürze glatt, gibt 3 verquirlte Eigelb, Zitronensaft und Salz dazu. Hierauf vermengt man mit dieser Tunke l Teller voll in Butter gedämpfte Steinpilze oder Champignons, 2 in Scheiben geschnittene harte Gier und kleine Klößchen.

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Irisches Mischgericht ( Irish Stew)

In eine Kasserolle legt man schichtenweise je eine Lage roher Kartoffelviertel, Wirsingblätter, in Scheiben geschnittene Karotten, Lauch, Sellerie, Pilze und Zwiebel, zuletzt schließt man mit Kartoffeln. Nun gießt man ¼ Liter fetter Gemüsebrühe darüber und dämpft das Ganze fest zugedeckt gar. Mangels der Gemüsebrühe kann man solche rasch aus Wasser, Suppenwürze und Palmin bereiten.

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Risotto

200 g Reis werden gründlich gewaschen, getrocknet und mit 60 g Palmin gelblich geröstet, worauf man 2 Kaffeelöffel Suppenwürze, 1 ganze Zwiebel und etwas Salz daran gibt und ihn mit ¼ bis ½ Liter Wasser langsam dämpft, am besten in der Kochkiste. Der Reis darf jedoch nicht ganz weich werden, sondern die Körner müssen ganz bleiben. Nebenher dämpft man ¼ Liter grüne Erbsen mit etwas Butter und Zucker weich, ebenso grobgeschnittene Pilze, vermischt alles mit dem fertigen Reis und drückt es in eine mit Fett ausgestrichene Ringform. Wenn der Risotto auf die Schüssel gestürzt ist, wird er dick mit geriebenem Käse bestreut.