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VII.
Rohgemüseplatten

Bei einem nach Dr. Bircher-Benner und dem Berg'schen Ernährungsgesetz zusammengestellten Mittagstisch darf niemals eine Rohgemüseplatte fehlen. Am Kurtisch bei Dr. Bircher-Benner kommen die wundervollsten Zusammenstellungen von Rohgemüsen als Heildiät vor. Was aber die Kranken heilt, sollten die Gesunden täglich genießen, um nicht krank zu werden und wenn Ragnar Berg lehrt, daß wir auf alle Fälle täglich einige Löffel Rohgemüse zu uns nehmen sollten, so sind es die hier beschriebenen Zusammenstellungen, die uns eine große Abwechslung bieten.

Die frischen bunten Farben der rohen Gemüse und Salate erfreuen das Auge und sind so recht geeignet, neben schön hergerichteten Fruchtschalen das Ästhetische, Malerische auf dem einfachsten Tische zu vertreten.

Die auf der Bircher-Raffel oder in der Alexanderwerk-Reibmaschine feingeriebenen Wurzelgemüse und die feingehobelten Blattgemüse werden entweder mit einer vorher hergestellten Salattunke oder – nach Dr. Bircher-Benner – mit ganz wenig Majonnaise gebunden und in geschmackvoller Farbenzusammenstellung, nicht minder aber nach dem Ergänzungswert der einzelnen Gemüse oder Salate hergerichtet. Um sie im Winter nicht zu kalt aufzutragen, stellt man sie eine halbe Stunde vor dem Essen ins geheizte Zimmer.

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Majonnaise dazu:

1 Eigelb wird mit 50 g feinem (am besten Oliven- oder Sesam-)Öl, das man tropfenweise daran tut, so lange gerührt, bis alles dick und steif ist, hierauf der Saft einer halben Zitrone, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker dazu gerührt und mit feingewiegten Würzkräutern (Dill, Kerbel, Schafgarbe, Estragon, Thymian oder eines oder das andere) vermengt.

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Salattunke dazu:

2 Löffel Salatöl, Saft einer halben Zitrone, eventuell etwas saurer Rahm und Tomatensaft, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker werden gut durcheinander geschlagen und mit einem oder mehreren der obengenannten Würzkräuter vermengt.

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Erbsen mit Karotten

Junge grüne Erbsen weicht man einige Stunden in Salattunke ein und umlegt sie mit geriebenen Karotten, die man häufchenweise auf zarte Salatblätter legt.

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Sellerie mit gelben Rüben und Kresse

Sellerie gerieben und mit Salattunke vermischt wird mit ebensolchen gelben Rüben und Kresse umlegt.

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Spargel mit Erbsen und Tomaten

Spargelspitzen mit ein wenig Majonnaise gebunden, werden mit ebensolchen jungen Erbsen und Tomatenscheiben in grünem Salat umlegt.

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Spargel, Karotten und Erbsen

Spargelspitzen mit geriebenen Karotten und am Rande mit jungen Erbsen umlegt, alles mit Salattunke oder ein wenig Majonnaise gebunden.

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Spargel, rote Rüben und Löwenzahn

Spargelspitzen in die Mitte, geriebene rote Rüben herum und feingewiegten jungen Löwenzahnblättern umkränzt mit Salattunke gebunden.

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Petersilienwurzel und Tomaten mit Schafgarbe

Petersilienwurzel fein gerieben, mit Salattunke oder Majonnaise gebunden, mit Tomatenscheiben umlegt und mit Schafgarbe umkränzt.

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Tomaten mit Zwiebel und Brunnenkresse

Tomatenscheiben mit feingeschnittenen Zwiebelringen umlegt, mit Salattunke gebunden und mit Brunnenkresse umkränzt.

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Kürbis mit Karotten und Sauerampfer

Weißer Kürbis gerieben mit feingewiegter Zwiebel und Majonnaise vermischt, mit ebensolchen geriebenen Karotten umlegt und mit feingeschnittenem Sauerampfer umkränzt.

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Schwarzwurzeln, Rote Rüben und Endivien

Feingeriebene Schwarzwurzeln mit ein wenig Majonnaise gebunden, werden mit ebensolchen roten Rüben umlegt und mit feingeschnittener Endivie umkränzt.

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Sellerie, Tomaten und Champignons

Feingeriebene Sellerie wird mit kleingehackten Champignons, beides mit Salattunke gebunden, umlegt und mit Tomatenscheiben, mit feingewiegter Zwiebel bestreut, umkränzt.

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Blumenkohl, rote Rüben und Spinat

Zarte Blumenkohlröschen mit Majonnaise gebunden, mit feingeriebenen ebensolchen roten Rüben umlegt und mit feingeschnittenem, mit Zwiebel bestreutem Spinatsalat umkränzt.

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Gurken, Rettich und Tomaten

Gurken in sehr feine Scheibchen geschnitten, mit geriebenem Rettich umlegt, beides mit Salattunke gebunden, mit Tomatenscheiben umlegt und Kresse umkränzt.

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Gurken, Meerrettich und Tomaten

Feingeschnittene Gurkenscheibchen in die Mitte, darum geriebener Meerrettich, den man mit Zitrone, Zucker, Salz und Öl angemacht hat und beides mit Tomaten auf Salatblättern umlegt.

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Rotkraut, Meerrettich und Endivien

Meerrettich fein gerieben wird mit geriebenen Äpfeln, Zucker, Zitrone und Öl vermischt, mit feingehobeltem, mit Salattunke oder Majonnaise gebundenem Rotkraut umlegt und mit feingeschnittenem Endiviensalat umkränzt.

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Sellerie, Rotkraut und Fenchel

Feingeriebener Sellerie mit feingehobeltem Rotkraut, beides mit ein wenig Majonnaise gebunden, und mit ringelig geschnittenem ebensolchen Fenchel (Finocchi) umlegt.

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Weißkraut, rote Rüben, Fenchel

Feingehobeltes Weißkraut mit etwas Majonnaise gebunden, mit feingeriebenen ebensolchen roten Rüben umlegt und mit Fenchelringen umkränzt.

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Gelbe Rüben, Weißkraut und Tomaten

Geriebene gelbe Rüben mit etwas Majonnaise gebunden, mit feingehobeltem ebensolchem Weißkraut umlegt und mit Tomatenscheiben umkränzt.

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Schwarzwurzel, Rotkraut, Brunnenkresse

In die Mitte geriebene, mit etwas Majonnaise gebundene Schwarzwurzeln mit ebensolchem feingehobelten Rotkraut umlegt und mit Brunnenkresse umkränzt.

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Champignon, Blumenkohl und Tomaten

Feingewiegte, mit ganz wenig Majonnaise gebundene Champignons in die Mitte mit ebensolchen zartem Blumenkohlröschen umlegt und mit Tomatenscheiben in grünem Salat umkränzt.

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Kohlrabi, Fenchel und Tomaten

Feingeriebene Kohlrabi mit wenig Majonnaise gebunden in die Mitte, mit Fenchelringen umlegt und mit Tomatenscheiben und Spinathäufchen umkränzt.

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Kohlrabi, Sauerampfer und Radieschen

Feingewiegte Kohlrabi mit etwas Majonnaise vermischt in die Mitte, mit feingewiegtem ebensolchen Sauerampfer umlegt und mit in Blättchen geschnittenen Radieschen umkränzt.

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Grüner Hacksalat (Nach H. Volchert-Lietz)

Zu diesem Hacksalat, der vorzüglich zu Kartoffeln und allen Kartoffelspeisen schmeckt, kann man so ziemlich alles Grüne verwenden, wie jungen Spinat, Garten-Sauerampfer, Schnittsalat, Kresse, Löwenzahn, Schafgarbe, Selleriegrün, Petersilie, Schnittlauch, junge Kohlblätter und dergl. Die Hauptsache ist, daß alle Blätter jung und zart sind und alle Stengel entfernt werden. Man wiegt alles fein, nachdem man es mehrmals gewaschen hat und macht es mit Öl und Zitronensaft und etwas fein gehackter Zwiebel an.

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Grüne Butter

Alle möglichen grünen Kräuter wie Dill, Kerbel, Selleriegrün, Petersilie, Estragon, Schafgarbe, junges Zwiebelgrün wird ganz fein gehackt und mit einer Prise Salz mit frischer Butter verknetet. Das gibt einen äußerst gesunden wohlschmeckenden Brotaufstrich.