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XI.
Fleischlose Braten und Bratlinge.

Schmorbraten

200 g Grünkern- oder Linsenschrot werden mit etwas Wasser zu einem steifen Brei gekocht. Wenn er erkaltet ist, gibt man 1-2 Eier, 1 Löffel zerlassenes Palmin, etwas feingehackte Zwiebel, ebensolche gedämpfte Pilze und Kapern, Majoran, etwas Suppenwürze und Salz dazu. Nun formt man ein dickes Bratenstück davon, das man unter öfterem Begießen in Butter im Backrohr braun brät.

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Vegetarischer Braten

150 g Grünkernschrot, 150 g Haferflocken, 150 g Linsenschrot, 3 Eier, 2 Hände voll geriebene Semmel, Salz, Zwiebel, Petersilie, ¾ Liter Milch, 100 g Palmin, etwas Majoran und gewiegte Pilze.

Der Grünkernschrot wird in ½ Liter Wasser, zu einem ganz festen Brei gekocht, ebenso Linsenschrot und Haferflocken, nur diese, statt in Wasser, in ¼ Liter Milch, der man Salz und etwas Palmin beifügt, am besten in der Kochkiste. Dann gibt man alle drei Breie zusammen. Die geriebene Semmel, Zwiebel und Petersilie werden in Palmin geröstet, dem Brei nebst den Eiern und Majoran beigefügt, alles gut vermengt. Dann gibt man die Masse in eine längliche, mit Fett bestrichene und ausgebröselte Form und bäckt sie bei guter Hitze 1–1½ Stunde im Backrohr.

Der Braten kann als kalter Aufschnitt gegeben werden.

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Nußbraten

Von dieser Masse können alle denkbaren Fleischersatzgerichte gemacht werden.

50 g Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 100 g Pilze (möglichst Steinpilze), 100 g Haselnußbutter, Salz, 150 g hartes Schrotbrot, 200 g Hafermehl, 4/10 Liter Milch oder Wasser, 50 g Tomaten, 1 Teelöffel Zucker, ½ Zitronensaft, 2 Eier, 30 g Suppengrün, 100 g Palmin, Knorr-Sose.

Das Brot wird, wenn nötig, geröstet und in der Mandelreibmaschine fein gerieben. Die Zwiebeln, Knoblauch und Suppengrün werden fein gehackt und dann noch mit dem Messer zerdrückt, damit sie sehr fein werden, alsdann in Butter angebraten. Milch oder Wasser und die Haselnußbutter werden kochend gemacht, das Hafermehl plötzlich hineingeschüttet und schnell zu einem Brei verrührt, damit es keine Knollen gibt. Man bringe die Hafermehlmasse in eine Schüssel, rühre die Eier sofort dazu, dann kommen Zwiebeln, Brot, Salz, Zucker, feingehackte Pilze, Tomaten, Zitronensaft, Knorr-Soße darunter und wird das Ganze zu einem Teig verarbeitet, in eine lange gebutterte Form gebracht und im Wasserbad zwei Stunden gesotten. Wenn die Masse fertig und kalt ist, bestreiche man ein unbedrucktes Papier mit Butter, schlage sie hinein, wickle noch mehrere beliebige Papiere darum und lege sie an kühlen Ort. Am andern Tag verwendet man sie zu kaltem Aufschnitt.

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Hackbraten

Zur Bratenmasse (siehe Schmorbraten) mischt man in kleine Würfel geschnitten das Eiweiß von 2 gekochten Eiern, 2 gekochte Kartoffeln, 1 Salzgurke, und eine gekochte rote Rübe. Im Bratrohr wird der Braten mit dickem sauren Rahm begossen und mit grüner Petersilie verziert aufgetragen.

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Falscher Hase

Zu derselben Bratenmasse werden noch 2 geschälte und kleingeschnittene Tomaten gemischt. Wenn das Bratenstück geformt ist, spickt man es mit in Streifen geschnittenen Mandeln und brät es. Zu Tisch gibt man den falschen Hasen mit folgender Tunke: Wurzeln wie gelbe Rüben, Petersilie, Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Tomate und Champignons werden in Butter weich gedämpft, durch ein Sieb getrieben und mit ¼ Liter saurem Rahm aufgegossen. Nun streut man Kapern darauf.

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Wiener Schnitzel

Aus derselben Bratenmasse formt man längliche dünne Schnitzel, paniert sie mit einem Ei und Semmelbröseln und bäckt sie schön hellbraun. Auf die Schüssel geordnet, verziert man sie mit Zitronenscheiben, Salzgurken, Kapern und Petersilienkraut.

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Krautschnitzel

100 g dickgekochter Grünkernschrot werden mit ½ kleinen Weißkrautkopf, den man gedämpft und fein gewiegt hat, und einer Hand voll feingewiegter Pilze vermengt, hierauf 1 Ei, Zwiebel und Salz dazu getan, worauf man kleine Schnitzel formt, die man hellbraun bäckt.

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Pilzbratlinge

Zu 150 g weichgedämpftem Gersten- oder Grünkernschrot mischt man 100 g gedämpfte und feingehackte Pilze, wie Steinpilze, Champignons, Pfefferlinge usw., 1 Ei, eine Prise Majoran, einige Tropfen Suppenwürze und Salz und bäckt wie oben kleine Bratlinge daraus.

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Reisbratlinge

150 g weichgedämpfter Reis wird mit einigen Löffeln weichgedämpfter und grob geschnittener Pilze und 1 Ei und Salz vermischt und, zu Bratlingen geformt, gebacken.

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Spinatbratlinge

100 g Gerstenschrot weichgedämpft werden mit ebensoviel gekochtem, gut ausgedrücktem, feingehacktem Spinat, Pfefferlingen, 1 Ei, Salz und etwas Semmelbröseln verknetet, zu Bratlingen geformt und braun gebacken.

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Turnido

Von 4 Brötchen schneidet man die Rinde ab, schneidet sie in der Mitte flach auseinander und bäckt sie in Butter goldgelb. In Butter gedämpfte, mit feingehackter Petersilie vermischte Champignons oder Steinpilze werden auf die gerösteten Brötchen gestrichen. Obendrauf kommt auf jedes eine Tomatenscheibe und ein Spiegelei, das man gleich rund geschnitten hat. Dazu kommt eine Tunke, wie folgt: Zwiebel wird braun gebraten, 1 Kaffeelöffel Mehl wird darin geschwitzt und mit ¼ Liter Weinmost aufgegossen, worauf man Champignons und Gurkenstückchen hinzufügt und das Ganze ¼ Stunde einkochen läßt.

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Falsche Nürnberger Bratwürstchen

100 g Linsenschrot wird verkocht und mit ebensoviel sehr fein gewiegten und gedämpften Stockschwämmchen, Zwiebel, einer tüchtigen Prise Majoran und 1 Ei vermischt. Zum Festmachen nimmt man kleine Brösel von Simonsbrot, macht kleine dünne Röllchen, die man mit Ei bestreicht und braun brät. Schmeckt am besten nach Nürnberger Art mit Sauerkraut.

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Pilzbratlinge

Man säubert 250 g frische Pilze, wäscht sie und hackt sie fein, dann werden sie mit etwas Palmin gar gedämpft. Hierzu gibt man 4 in Milch geweichte und gut ausgedrückte Brötchen, 2 Eier, 1 geriebene Zwiebel, etwas Salz und Majoran. Die runden flachen Klöße werden in Butter schön braun gebraten.

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Linsenbratlinge

250 g Linsen, 2 Eier, 2 Hände voll geriebene Semmel. ½ Zwiebel, Petersilie, Salz, 20 g Palmin.

Abends zuvor quillt man die gewaschenen Linsen ein und kocht sie dann in demselben Wasser weich. Nun zerstampft man die Linsen, fügt Eier, geriebene Semmel, die in Palmin gedünstete feingeschnittene Zwiebel und Petersilie, Salz, bei. Man formt kleine längliche Schnitzel aus der Masse, die man mit Semmelbröseln paniert und in Palmin auf beiden Seiten schön hellbraun bäckt.

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Erbsenbratlinge

250 g gelbe Erbsen, 2 Eier, ¼ Pfund Steinpilze oder Champignons, Salz, Zwiebeln, 1 Hand voll geriebene Semmel, wenig Wasser.

Die Erbsen quillt man abends zuvor ein und kocht sie am anderen Morgen in demselben Wasser weich, wobei alles Wasser verdämpfen muß. Dann schlägt man sie durch ein Sieb, wiegt die Pilze grob und gibt sie samt den anderen Zutaten unter die Erbsen. Dann formt man kleine flache Schnitzel, paniert sie mit Ei und Semmelbröseln und bäckt sie in Palmin hellbraun.

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Bohnenbratlinge

250 g weiße Bohnen, 2 Eier, 2 Hände voll geriebene Semmel, Salz, Petersilie.

Nachdem die Bohnen 12 Stunden in Wasser aufgequollen sind, kocht man sie in demselben Wasser gar. Dann schlägt man die eine Hälfte davon durch ein Sieb, die andere Hälfte gibt man ganz in die Masse, dazu die Eier, geriebene Semmel und Gewürze. Die Beendigung ist dieselbe wie bei den Erbsen-Bratlingen.

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Kartoffelbratlinge

500 g Kartoffeln, 25 g Palmin, 100 g Mehl, 2 Semmeln, 1 Ei, 1 Eigelb, Zwiebeln. Petersilie, Salz.

Die Kartoffeln werden gekocht, womöglich den Tag zuvor, dann reibt man sie und vermischt sie mit den würflig geschnittenen, in Palmin gerösteten Semmeln und den anderen Zutaten. Man formt flache Klöße aus dem Teig, wobei man das Backbrett mit Mehl bestäubt. Diese bäckt man dann in Palmin auf beiden Seiten schön hellbraun.

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Gemüsebratlinge

1 Teller voll übriges gekochtes Gemüse (Möhren, Schoten, Bohnen, etc.), 1 Hand voll geriebene Semmel, 2 Eier, ½ Zwiebel.

Man schlägt das Gemüse zusammen durch, rührt Eier und Semmeln darunter, ebenso die in Palmin geröstete klein gehackte Zwiebel. Dann formt man flache längliche Schnitzel paniert diese und bäckt sie in Palmin auf beiden Seiten schön braun.

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Tomatenbratlinge

500 g Kartoffeln, 300 g Tomaten, 2 Hände voll geriebene Semmel, 2 Eier.

Die Kartoffeln kocht man den Tag zuvor gar, schält und reibt sie dann, gibt die übrigen Zutaten dazu und rührt alles gut durcheinander. Dann formt man flache Klöße, paniert sie und bäckt sie in Palmin hellbraun.