Die Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage

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XVII.
Backwerk.

4 Eigelb, 2 Eiweiß-Schnee, 120 g Butter, 40 g Zucker, 300 g Mehl, ¼ Liter Milch, 20 g Hefe, geschnittene Mandeln, Rosinen, Weinbeeren.

Man bereitet den Teig aus Butter, Mehl, Zucker, ¼ Liter lauwarmer Milch, dem Eigelb, etwas Zitronenzucker und dem Hefendämpfchen, gibt noch Rosinen und Weinbeeren daran, schlägt ihn 20 Minuten lang gut ab, vermischt ihn mit dem Schnee von 2 Eiweiß und läßt ihn in der gebutterten, bemehlten, mit feingeschnittenen Mandeln ausgestreuten Form so lange gehen, bis die Masse sich fast verdoppelt hat. Der Kuchen wird langsam gebacken und noch heiß mit Vanillezucker bestreut.

8 Eigelb werden mit 250 g Zucker und dem Saft einer Zitrone schaumig gerührt; dann werden 150 g Kartoffelmehl und 8 Eiweiß-Schnee darunter gemischt. Das Ganze wird in gut gebutterter Form ¾–1 Stunde gebacken.

150 g Palmin und 100 g Zucker werden mit 3 Eigelb recht schaumig gerührt, dann wird ein Pfund Schrotmehl mit Hilfe von ¼ Liter Milch daruntergemengt. Zuletzt werden der Schnee der 3 Eiweiß, Sultaninen und Korinthen und etwas Backpulver beigemischt. Dann wird die Masse in die gut ausgebutterte und ausgestreute Form getan und sofort ¾ Stunde gebacken.

100 g Butter, 4 ganze Eier, 250 g Mehl. ⅛ Liter Milch, 125 g Zucker, Zitronenzucker und Saft einer Zitrone.

1. Man rührt die Butter schaumig, gibt die übrigen Zutaten darunter, rührt den Teig ¼ Stunde, mischt ganz zuletzt ein Päckchen Backpulver dazu, gießt dann gleich die Masse in die gebutterte, gestreute Kuchenform und bäckt den Kuchen hellbraun.

2. 125 g Butter schaumig gerührt, 4 Eigelb, 250 g Zucker, ⅜ Liter ganz lauwarme Milch, 1 Pfund Mehl, abgeriebene Schale einer halben Zitrone. Man schlägt diese Zutaten ab, bis der Teig Blasen wirft, rührt dann 15 g Weinsteinsäure, 10 g Natron und zuletzt den Schnee der 4 Eier leicht darunter. Weitere Bereitung wie oben.

Aus 25 g frischer Hefe oder 8 g Dauerhefe »Florylin«, die man in lauwarmem Wasser auflöst, macht man unter Hinzugabe von etwas Milch und Mehl einen dünnen breiigen Vorteig, dem man evtl. noch einen Teelöffel Zucker zusetzen kann. Dann macht man aus 350 g Weizenmehl, ¼ Liter Milch, ⅛ Liter saurem Rahm, 50 g Rosinen, 50 g Korinthen, 25 g süßen Mandeln, einem Viertel abgeriebener Zitronenschale, 2 Eiern, 50 g Zucker und einer Prise Salz einen Teig, dem man zuletzt das Hefestück zugibt und alsdann kräftig schlägt und knetet. Nachdem bringt man ihn in eine gut gefettete Form, läßt ihn etwa eine Stunde gehen, bäckt ihn in etwa ¾ Stunde gar und bestreut den Kuchen nach dem Herausnehmen dick mit Puderzucker.

25 g frische Hefe oder 8 g Dauerhefe »Florylin«, 1 Pfund Mehl, ¼ Liter Milch, 125 g Zucker, 1 Tasse Wasser, 2 Eier, 125 g Butter oder 100 g Palmin, Korinthen.

Die in lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe untermengt man mit dem Mehl, fügt Butter, Eier und Wasser mit Zucker dazu und arbeitet es tüchtig durch, dann rollt man den Teig aus und schneidet breite Streifen davon, diese wickelt man zusammen, setzt sie auf ein gefettetes Blech und läßt sie backen. Sie werden mit Zuckerglasur bestrichen.

1 Pfund Mehl, 15 Gramm frische Hefe oder 5 g Dauerhefe »Florylin«, 125 g Zucker, 4 Eier, 185 g Butter oder 120 g Palmin, etwas Zitronenschale, 125 g Himbeeren oder Johannisbeermarmelade.

1 Pfund Mehl und die in lauwarmem Wasser aufgelöste Hefe rührt man zu einem festen Teig an und läßt ihn gehen, man gibt dann eine Messerspitze Salz, 125 g Zucker, 4 Eier, 185 g Butter, ein wenig abgeriebene Zitronenschale und die nötige Milch dazu, macht dies alles zu einem feinen Teige, läßt ihn wieder gehen und rollt ihn dann fingerdick aus, schneidet ihn in vierfingerbreite Streifen und diese in Dreiecke. Nun legt man in die Mitte jeden Dreiecks etwas Himbeeren, schlägt die obere Spitze darüber, rollt sie leicht auf, legt sie wie in Form eines Halbmondes auf das mit Butter bestrichene Blech, bestreicht die Kipfel, wenn sie gegangen sind, mit Eigelb und streut Zucker darüber. Man bäckt sie dann bei mäßiger Hitze nicht so scharf.

Einfachen Hefenteig rollt man ellipsenförmig aus, schneidet ihn der Länge nach in 3 Teile, bestreut ihn mit Zucker, Korinthen und Zitronat und bestreicht ihn an einer Seite mit Ei und rollt jeden Teil nach dieser Seite zusammen, flicht einen Zopf, legt denselben auf ein Blech, dann einen Ring herum, der mit Butter bestrichen ist und lasse alles dann gehen. Hierauf wird der Kranz gebacken und nachdem mit Glasur (Vanille oder Zitrone) versehen. Diese bestreut man dann mit feingeschnittenen Mandeln.

400 g Mehl, 120 g Butter oder 100 g Palmin, 2 Eier, 200 g Zucker, 100 g Sultaninen, 80 g Zitronat und Orangeat, ¼ Liter Milch, 20 g frische Hefe oder 7 g Dauerhefe »Florylin«, 100 g Haselnüsse.

Den gut gegangenen Vorteig verarbeitet man mit dem Mehl, Butter, Eiern, Zucker und dem Rest Milch zu einem Teig, bis er Blasen wirft, und läßt ihn gehen. Alsdann wird der Teig auf ein mit Mehl bestreutes Backbrett getan, etwa 1 cm dick ausgerollt. Man bestreicht ihn mit den gemahlenen Haselnüssen, nachdem man sie vorher mit 2 Eßlöffel Zucker und etwas süßem oder saurem Rahm angefeuchtet und erwärmt hat, gibt noch das feingewiegte Zitronat und Orangeat und die Sultaninen dazu und rollt ihn dann behutsam zusammen. Dann bringt man ihn auf ein mit Butter bestrichenes Springblech und läßt ihn nochmals gehen. Ist der Kranz genügend gegangen, wird er 45 Minuten in heißem Ofen gebacken und noch heiß mit einer Wasserglasur überstrichen.

2 Pfund Mehl, 50 g frische Hefe oder 17 g Dauerhefe »Florylin«, ½ Liter Milch, 120 g Palmin, 125 g Butter, 125 g Zucker.

Ein Hefestück wird gemacht und diese nach dem Aufgehen mit den anderen Zutaten untermengt. Man bringt den Teig dann auf ein gefettetes Blech und läßt ihn gehen.

Der Streusel wird aus 125 g Butter, 125 g Mehl, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Messerspitze Zimt zubereitet. Man verarbeitet dies, bis kleine Klümpchen werden und streut sie dann gleichmäßig auf den Teig.

300 g Mehl, 120 g Butter oder 100 g Palmin, 4 Eier, 20 g frische Hefe oder 7 g Dauerhefe »Florylin«, von ½ Zitrone Saft und Schale, ⅛ Liter Milch, 50 g Zucker. Füllung: 200 g Wallnußkerne, 150 g Zucker, 50 g gezuckerte Orangenschalen, 50 g Zitronat.

60 g Butter rührt man zu Schaum, mischt unter fortwährendem Rühren 3 Eigelb, 50 g Zucker, die in Milch aufgelöste Hefe und 250 g Mehl hinzu und läßt den Teig aufgehen. 200 g Wallnußkerne werden fein gerieben, mit einigen Eßlöffeln Milch gut vermengt, dann fügt man 80 g Zucker, den Saft und die abgeriebene Zitronenschale, Zitronat, die Orangenschalen und ein ganzes Ei dazu. Diese Nußfülle streicht man gleichmäßig über den dünn ausgerollten Teig und rollt ihn der Länge nach zusammen. Man legt den zusammengerollten Strudel auf eine mit Butter bestrichene Pfanne, läßt ihn nochmals aufgehen und bäckt ihn bei mittlerer Hitze 45 Minuten. Statt der Wallnußkerne kann man auch Haselnußkerne verwenden.

1 Pfund Mehl, 170 g Butter oder 120 g Palmin, 100 g Zucker, 30 g frische Hefe oder 10 g Dauerhefe »Florylin«, 4 Eier, 300 g Wallnußkerne, gestoßenen Zimt, Nelken, ½ Zitrone, 200 g Honig, 100 g Sultaninen, ¼ Liter Milch.

Man vermengt das Mehl, die in lauwarmer Milch aufgelöste Hefe, Butter, 3 Eidotter und Zucker zu einem flotten Teig, den man aufgehen läßt. Man bereitet in dieser Zeit die Nußfüllung: die feingeriebenen Nüsse vermischt man mit der Zitronenschale, dem Saft einer halben Zitrone und würzt sie mit Zimt und Nelken. Der Honig wird erhitzt, dann gibt man die Nüsse und Rosinen hinein. Den inzwischen gegangenen Teig teilt man in 2 Teile, rollt diese recht gleichmäßig aus und bestreicht sie mit der abgekühlten Nußfülle. Danach werden sie zusammengerollt, in Schneckenform gedreht und in eine stark mit Butter ausgestrichene Form gegeben. Man läßt sie nochmals aufgehen und bestreicht sie vor dem Backen noch mit Eigelb.

Aus etwa 1 Pfund Hefenteig wird ein länglicher Streifen ausgerollt, dann in Dreiecke geschnitten und mit Nußfüllung belegt, an einem Ende mit Ei bestrichen, nach diesem hörnchenförmig zusammengedreht, auf einem Blech gehen gelassen, mit Ei bestrichen, gebacken und mit Vanilleglasur glasiert.

Herstellung der Nußfüllung: 50 Gramm geröstete Haselnußkerne werden von den Schalen befreit und mit Milch im Mörser zu einem feinen Brei gestoßen. Hierauf gibt man nach Geschmack Zucker hinzu und soviel Biskuitbrösel, daß man eine sich leicht streichende Masse erhält.

Von 5 Pfund Mehl, 1 Liter Milch, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Palmin, 3 Eiern und 120 Gramm Hefe macht man einen festen Hefenteig, knetet ½ Pfund Sultaninen, ½ Pfund kernlose Weinbeeren, 125 g in feine Streifchen geschnittenes Zitronat, ebensolche Mandeln mit hinein, läßt den Teig aufgehen, formt 3–4 Stollen, läßt diese noch einmal aufgehen und läßt sie am besten beim Bäcker backen. Noch heiß, werden diese mit geschmolzener Butter bestrichen und mit Zimtzucker dicht bestreut. Sie halten sich 4–6 Wochen frisch.

120 g Zucker, 4 Eigelb werden gut schaumig gerührt, 50 g geriebene Schokolade, 120 g geriebenes Schwarzbrot, 70 g geriebene Mandeln und der Schnee der 4 Eiweiß darunter gemischt. Von dieser Masse bedeckt man den Boden einer Tortenform, legt schwarze Kirschen hinein und darauf den restlichen Teig. Gebacken und gestürzt, bestreut man den Kuchen gut mit Puderzucker.

1 Pfund Herzkirschen, 6–7 abgeriebene Milchbrötchen, 100 g Butter, 4 Eier, Zitronenzucker, Zucker.

Die Butter wird schaumig gerührt, mit Zucker, Eigelb, dem in Milch geweichten und sehr fest ausgedrückten Brot und zuletzt mit den süßen Kirschen und Eischnee vermischt. Man bäckt den Kuchen in der Springform.

Biskuitkuchenmasse wird vorbereitet, mit 1 Pfund schwarzen Herzkirschen vermischt und in der Springform gebacken.

200 g Zucker, 200 g geschälte, geriebene Mandeln, 5 Eigelb, Schnee von 4 Eiern, 4 Eßlöffel Semmelbrösel.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, Mandeln, Semmelbrösel und der Schnee der Eier darunter gemischt. Die Hälfte der Masse wird in die Springform gegeben, mit ausgesteinten Kirschen oder Weichseln belegt, die zweite Hälfte des Teiges darauf gestrichen und nochmals mit Kirschen belegt. Man bäckt den Kuchen bei langsamer Hitze.

Die Früchte werden dicht nebeneinander auf Butter- oder Hefenteig gelegt, mit Zucker, nach Belieben noch mit feingewiegten Mandeln bestreut und der Kuchen auf dem Kuchenblech gebacken. Man kann den Butterteig-Boden halbfertig backen und dann belegen oder bei sehr saftreichen Früchten ganz fertig backen. Außerdem ist es bei diesen gut, erst Semmelbrösel auf den Teig zu streuen.

1 Eigelb, 50 g Zucker, 15 g Mehl, 15 g Butter, ¼ Liter Milch, ein wenig abgeriebene Zitrone. Man schlägt die Zutaten auf dem Feuer, bis die Creme dicklich wird, nimmt sie vom Feuer, mischt den Schnee von 3 Eiweiß darunter, streicht die Masse auf den fertigen Kuchen und läßt sie im Ofen bei ganz mäßigem Feuer gelb backen.

Dieser besonders in Süddeutschland sehr beliebte Kuchen wird vorzüglich auf Butterteig- und Hefenteigboden bereitet. Man wäscht die Zwetschgen, viertelt sie und belegt den Kuchenboden (den runden Boden kranzförmig) damit, so daß immer ein Viertel zur Hälfte auf das nächste Viertel zu liegen kommt. Je dichter die Zwetschgen, desto feiner und besser der Kuchen. Man darf nichts mehr vom Teig sehen. Zwetschgenkuchen wird gewöhnlich ohne Guß gegessen, doch kann man auch einen Guß aus in Rahm gequirlten Eiern und Zucker darüber tun.

60 g Butter, 500 g Topfen (Quark), 60 g Zucker, 3-4 Löffel saurer Rahm, 4 Eigelb, 4 Schnee, 100 g Rosinen und Weinbeeren.

Man rührt die Butter schaumig, fügt Eigelb, Zucker, Topfen usw. dazu, streicht die Masse auf einen vorbereiteten Butter- oder Hefen- oder Blätterteigboden und bäckt den Kuchen in der Springform oder auf dem Tortenblech. Backzeit 1 Stunde.

Feinen, fetten Hefenteig treibt man am Brett in handgroße Flecken aus, gibt auf jeden einen Kaffeelöffel voll Fülle, schlägt den Teig zusammen wie ein Kissen, bestreicht ihn mit Eigelb und bäckt das Ganze.

Fülle: 1. Quark mit Eigelb, Zucker und Weinbeeren. 2. gemahlene Walnüsse mit Honig befeuchtet und Sultaninen. 3. Mus von kleingewiegten gequollenen Backpflaumen.

Von feinem Hefenteig schneidet man Vierecke, füllt sie mit Nußfülle (siehe Nußpolize), Aprikosen- oder Johannisbeermarmelade, rollt den Teig schräg zusammen und biegt Hörnchen daraus, die man, mit Eigelb bestrichen, bäckt und danach mit Puderzucker bestreut.

70 g Palmin werden mit 2 Eiern und 125 g Zucker schaumig gerührt, 250 g geriebene Kartoffeln und 250 g Mehl mit 1 Backpulver damit verknetet. Davon werden Flecke von ½ Zentimeter Dicke ausgerollt und in Vierecke geschnitten. In eine Ecke gibt man ein Löffelchen Marmelade oder geriebenen Mohn mit Honig, formt Hörnchen und bäckt sie bei guter Hitze.

150 g tags zuvor gekochte, geriebene Kartoffeln, 100 g Palmin, 150 g Mehl und etwas Salz werden zu einem Teig geknetet, den man dünn ausrollt, mit Eigelb bestrichen und Kümmel bestreut, bäckt und noch warm in Streifen schneidet.

Man rührt 60 g Butter mit 5 Eigelb schaumig, gibt 2/10 Liter süßen Rahm, 250 g gesiebtes Mehl und 20 g Hefe dazu und schlägt den Teig gut ab und läßt ihn aufgehen. Sodann sticht man am Nudelbrett mit einem Trinkglas runde Flecken aus, in deren Mitte man ein wenig Aprikosenmarmelade füllt und mit einem anderen Fleckchen bedeckt und gut zudrückt. Man läßt die Krapfen nochmals aufgehen und bäckt sie in reichlich 1-1½ Pfund Palmin schwimmend, worauf man sie mit Puderzucker bestreut auf Löschpapier legt.

Hefenteig schneidet man zu Stücken und läßt diese mit einem Tuche bedeckt aufgehen. Nun treibt man sie zu länglichen Vierecken aus, bestreicht sie mit Mohn oder Nußfülle, rollt sie zusammen und legt sie hufeisenförmig gebogen auf das bestrichene Blech. Vor dem Backen bestreicht man sie mit Eigelb, worauf man sie auch mit Zucker bestreut.

140 g Zucker und 3 oder 4 Eigelb rührt man l Stunde lang. Dann mischt man den Schnee von 3 Eiweiß, 500 g mit den Schalen in einer Pfanne geröstete, dann nach der Breite zu Stücken geschnittene Mandeln. 50 g Sultaninen, 50 g Weinbeeren und 50 g würflig geschnittene Schokolade dazu. Nun mengt man 140 g Mehl bei, füllt die Speise in die ausgestrichene lange Form, bäckt sie langsam und schneidet sie nicht vor dem zweiten oder dritten Tage an.

Man schlägt im Becken 170 g Mandeln mit 3 Eiern, mischt dazu 140 g ungehäutete Mandeln, die nur wenig mit dem Messer gehackt sind und tut 170 g Mehl dazu. Davon macht man ein schmales Brot, das man auf das Blech legt und vor dem Backen mit abgequirltem Ei bestreicht. Zum Gebrauche werden die Schnitten geröstet.

Man rührt 8 Eigelb und 2 Eiweiß mit 140 g Zucker ½ Stunde und mischt 140 g geriebene Haselnüsse, Zitronen- oder Vanillegeruch, Schnee von 4 Eiweiß und 50 g Brösel dazu und bäckt das Brot in einer langen Form. Oder man bereitet es wie Mandelbrot von Haselnüssen.

Man rührt 4 Eier mit 200 g Zucker und gibt 150 g Mehl dazu. Diese Masse streicht man kleinfingerdick auf Löschpapier und bäckt sie. Wenn sie gebacken ist, legt man einen Bogen Papier darunter auf das Blech auf den warmen Herd. Dann dreht man das Biskuit um, zieht das Papier ab, streicht Aprikosenmarmelade aus, rollt das Biskuit schnell zusammen und in Papier und bäckt es fertig. Erkaltet wird es zu Scheiben geschnitten.

125 g Butter, 1 Ei, 2 Eßlöffel Zucker, ½ Pfund Mehl werden mit 1 Backpulver gut durchgearbeitet auf dem Brett ausgerollt und mit folgender Fülle bestrichen, zusammengerollt und in einer länglichen Form gut durchgebacken.

Fülle dazu: ¾ Tassenkopf Wasser wird mit 1 Tassenkopf Zucker, Vanillin und Zitronensaft aufgekocht, dann läßt man 1 Löffel voll kleingeschnittenes Zitronat, 1 Löffel voll Sultaninen und 150 g geriebene Walnüsse darin ziehen und streicht die Fülle erkaltet auf den Teig.

1 Pfund Honig und 1 Pfund Zucker werden zusammen gekocht, bis sich Blasen bilden. Diese Masse wird erkaltet mit ½ Pfund abgezogenen und einigemale durchgeschnittenen Mandeln, 16 g Backpulver, 100 g Zitronat und Mehl zusammengeknetet, daß es einen festen Teig gibt. Diesen läßt man über Nacht im Keller stehen. Dann knetet man ihn fertig und bäckt den Kuchen fingerdick auf dem Bleche.

1 Pfund Kunsthonig läßt man warm werden, gibt 200 g Zucker dazu, 10 g Zimt, 4 g Nelken, 10 g Hirschhornsalz in Wasser gelöst, 700 g Mehl, knetet den Teig gut und läßt ihn über Nacht stehen. Am andern Tag rollt man den Teig zentimeterdick aus und sticht mit einem Glas runde Kuchen aus, die man auf gut bestrichenem Blech gut heiß rasch bäckt und noch warm mit Zitronenglasur oder Schokoladenguß bestreicht. Man kann den Teig mit Mandeln und feingeschnittenem Zitronat verfeinern.

Aus dem vorigen Teig treibt man große runde Flecken dünn aus und streicht folgende Fülle in die Mitte der Länge nach darauf: 400 g kalifornische Dörrpflaumen gekocht und kleingeschnitten, 100g grobgehackte Walnüsse, 50 g Orangeat, mit Zucker gut vermischt. Hierauf schlägt man den leeren Teig über und bäckt das Ganze langsam gut durch, worauf man es mit Zitroneneis bepinselt. 100 g Puderzucker, Saft einer halben Zitrone langsam gelöst.

Zutaten zum Hefenteig: 2 Pfund Mehl, 50 g Hefe, etwas Butter, 2 Eier, ¼ Liter Milch. Es müssen alle Zutaten, auch die Früchte, vorgewärmt werden.

250 g große Dörrpflaumen, 250 g getrocknete Birnen, 250 g Feigen, 100 g Orangeat, 125 g Sultaninen, 125 g Weinbeeren, alles feingeschnitten, geriebene oder feingeschnittene Nüsse oder Pistazien oder Mandeln. Statt der Birnen kann man Datteln, statt der Weinbeeren am Tag vorher eingeweichte Malagatrauben verwenden. Wer die Früchte nicht zu süß liebt, kann Zitronensaft darunter mischen. Sämtliche Zutaten werden unter den vorbereiteten Hefenteig gemischt; man läßt ihn damit nochmals gehen, formt einen länglichen Stollen und bäckt ihn auf dem Blech im Ofen bei guter Hitze.

Der Zucker wird mit dem Eigelb sehr schaumig gerührt; dann gibt man die angeriebene Schale von einer halben Zitrone, die Mandeln, 150 g gelbem Grieß und den Schnee der Eier dazu, füllt die Masse in die gestrichene, gestreute Form und bäckt sie bei mäßiger Hitze ¾-1 Stunde. Sie wird mit Glasur, eingemachten Früchten, wie Kirschen, Nüssen und in Streifen geschnittenem Zitronat, Mandeln usw. hübsch verziert oder mit einem Schokoladeguß bestrichen und dieser noch einmal im Ofen getrocknet.

140 g Puderzucker rührt man mit 6 Eigelb schaumig, rührt Vanillin und den Schnee der 6 Eiweiß sowie 100 g Mondamin löffelweise darunter, worauf man die Torte in der mit Papier ausgefütterten Springform bäckt.

200 g Butter, 100 g Stärkemehl, 100 g Weizenmehl, 200 g Zucker. 4 Eier, abgeriebene Schale von einer halben Zitrone.

Die Butter wird schaumig gerührt, Eigelb und Zucker nach und nach dazugegeben, dann löffelweise das Mehl und das Stärkemehl, zuletzt Zitronensaft und der steife Schnee. Man füllt die Masse in die gut gestrichene Springform und bäckt sie 1 Stunde bei mäßiger Hitze.

240 g Mehl, 150 g Butter, 50 g Zucker, 1 Ei. – Zur Fülle: 100 g geschälte, geriebene Mandeln, ½ Pfund Zucker, 1 Pfund Weintraubenbeeren, Schnee von 6 Eiweiß.

Mehl, Butter und Zucker werden auf das bestreute Brett gegeben, leicht abgebröselt, d. h. zwischen den Fingern verarbeitet, bis sich die Zutaten vermischt haben, mit 1 Ei, Zitronensaft und -zucker und 1 Löffel Milch vermischt. Der gut verarbeitete Teig wird messerrückendick ausgerollt und in die gebutterte, gestreute Springform gelegt; die Weintraubenbeeren mit den vorbereiteten Mandeln, dem Zucker und Schnee der Eiweiß vermischt, auf den Teig gestrichen. Die Torte muß langsam backen.

125 g Butter, 125 g Zucker werden mit 3 Eigelb gut abgerührt, 250 g gemahlene Haselnüsse, 200 g Mehl mit ½ Backpulver, sowie soviel Milch dazugegeben, daß es einen leicht rührbaren Teig gibt. Nachdem man noch den Schnee der 3 Eiweiß durchgezogen hat, bäckt man die Torte bei guter Hitze.

Man treibt ½ Pfund Kastanien durch ein Sieb, rührt 250 g Puderzucker mit 6 Eigelb ½ Stunde lang schaumig, worauf man das Kastanienmus, Vanillin, Schnee von 6 Eiweiß und 50 g Mehl dazumischt und die Masse in drei Tortenreifen bäckt, um sie später mit Creme zu füllen.

100 g feine Vanillinschokolade läßt man mit 1 Eßlöffel Wasser befeuchtet im Rohr weich werden und rührt sie mit 100 g Butter, 100 g Zucker und 4 Eigelb schaumig. Hierauf mischt man 100 g Mehl und den Schnee von 4 Eiweiß darunter und bäckt sie. Gestürzt überzieht man sie auf der glatten Seite mit Aprikosenmarmelade und Schokoladenglasur und füllt sie, erkaltet, mit gezuckertem Schlagrahm.

3 Eigelb, 175 g Zucker, 250 g Butter, 250 g Kartoffelmehl, 1 Eßlöffel Zitronenzucker.

Man rührt die Butter schaumig, gibt abwechselnd Eigelb und Zucker dazu, dann Zitronenzucker und zuletzt das Mehl. Von dieser Masse bäckt man 3 gleich große Platten in der gebutterten Springform. Nach dem Erkalten bestreiche man sie mit Creme.

Man reibt die Orangenschale an Zuckerstückchen ab, schabt sie unter 180 g Zucker, rührt ihn mit 4 Eigelb schaumig, gibt den Saft der 2 Orangen, die Brösel, die geschälten, geriebenen Mandeln, zuletzt den steifen Schnee dazu und bäckt die Masse in der Springform bei ganz langsamer Hitze. Am nächsten Tag wird die Torte durchschnitten und mit Orangen- oder Vanillecreme gefüllt.

Wenn die Torten erkaltet sind, schneidet man sie – am besten am andern Tag – mit einem sehr scharfen Messer in drei Blätter, auf die man beliebige Cremefülle oder Schlagrahm streicht, setzt sie wieder auf einander und überpinselt sie auf der unteren glatten Seite mit Glasur.

120 g Puderzucker, ¼ Liter Milch, 1 Eßlöffel Mondamin, 120 g Nuxo-Creme (Mandel, Hasel- oder Kokosnuß).

Es wird eine Creme von 120 g Zucker, ¼ Liter Milch, 1 Eßlöffel Mondamin am Feuer abgerührt, die man dann abkühlen läßt. Man rührt 120 g Nuxo-Creme glatt, schlägt sie wie Schlagsahne, im Winter im warmen Zimmer, im Sommer im kühlen Raume und mengt sie mit der bereits kalt gewordenen abgerührten Creme.

Die so zubereitete Creme findet Verwendung als Füllung zwischen sogenannten Tortenböden, als Tortenüberzug, wobei zur Verfeinerung gezuckerte Fruchtsäfte beitragen würden.

Weil der natürliche aromatische Duft der verwendeten Nuß verloren gehen würde, dürfte ein eventuelles Anwärmen nur im Wasserbad geschehen; auch dürfte die Nuxo-Creme keinesfalls schaumig werden.

Man kann die Nuxo-Creme bei entsprechender Temperatur, im Winter natürlich im Wasserbad erwärmt oder im warmen Zimmer, entweder ohne eine Beimischung, wie Schlagsahne schlagen, oder man mengt Mondamin mit Zucker, welches man zu einem festen Brei gekocht hat, nach Erkaltung darunter und rührt beides zusammen in der üblichen Weise glatt.

Der Unterschied zwischen beiden Arten liegt darin, daß die erstere sehr fetthaltig und konzentriert ist, während die letztere vielleicht schmackhafter und vielseitiger verwendbar, zu Tortenfüllung und dgl., besonders in der warmen Jahreszeit ist.

1. Zitronen- oder Orangenglasur: Man löst 50 g Puderzucker in dem Saft einer ½ Zitrone oder Orangensaft.

2. Rosa Glasur: 50 g Puderzucker, 1 Kaffeelöffel Himbeersaft, 3 Tropfen Likörfarbe.

Sandmasse wie zur Sandtorte wird im »Küchenwunder« gebacken, nach 2 Tagen in 3 Blätter geschnitten, mit Buttercreme gefüllt, zusammengesetzt, außen dick mit Buttercreme bestrichen und ganz rundum mit Croquant bestreut.

140 g Datteln, 140 g Zucker, 140 g Mandeln, 4 Eiweiß, 4 Eßlöffel Bisquitbrösel.

Der steifgeschlagene Schnee wird ¼ Stunde lang mit dem Zucker gerührt und hierauf mit den geschälten geriebenen Mandeln, den feingeschnittenen oder gewiegten Datteln, sowie den Bröseln vermischt und in der gebuttertem Springform ¼ Stunde bei mäßiger Hitze gebacken.

250 g Zucker werden mit 4 ganzen Eiern, 6 g Backpulver 1 Stunde gerührt, sodann werden 2 Päckchen Vanillin, 1 Tasse laue Milch, 250 g Hafermehl darunter getan, wonach man das Ganze 24 Stunden stehen läßt. Am andern Tage knetet man noch 250 g Hafermehl darunter, rollt den Teig messerrückendick aus und sticht kleine Formen aus, die man bei mäßiger Hitze hellgelb bäckt. Man kann sie ebenso von Weizenmehl machen. Sie sind, in Blechbüchsen verschlossen, unbegrenzt haltbar und sind sehr billig.

Sie werden in einem sogenannten, in jedem einschlägigen Geschäfte käuflichen Waffeleisen gebacken; am besten sind die Eisen mit mehreren, nicht zu flachen Vertiefungen, die von selbst wenden, wenn eine Seite gebacken ist. Man gibt in jede Form ein wenig Butter, dann einen kleinen Schöpflöffel Teig und hält das Eisen eine kleine Weile ins Feuer, bis die Waffeln auf beiden Seiten fertig sind. Sie werden mit Zucker bestreut gereicht.

Waffeln mit sauerem Rahm: 250 g Mehl, 3/8 Liter Rahm, 6 Eier, abgeriebene Zitronenschale, Zucker. Der Rahm wird schaumig geschlagen; Zucker und Eigelb, eines nach dem andern, und das Mehl nebst Zitrone darunter gerührt und zuletzt der Schnee zu dem Teig gemischt.

500 g Mehl, 500 g Zucker, 250 g Butter, 3 Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone oder Vanillin, 1 Teelöffel Backpulver.

Die Butter wird in Stückchen geschnitten, mit dem Mehl vermischt und, wenn beides gut verknetet ist, Eier, Zucker und Zitronenzucker dazugegeben. Man läßt den Teig eine Nacht am kühlen Ort ruhen, gibt dann das Backpulver dazu und walkt ihn auf bemehltem Brett ganz dünn aus. Dann sticht man mit Blechförmchen Figuren aus oder mit dem Weinglas Plätzchen, bepinselt sie mit verquirltem Ei und bestreut sie nach Belieben mit feingeschnittenen Mandeln oder farbigen Zuckerkügelchen. Für den Christbaum eignet sich dieses Gebäck besonders gut und können die verschiedensten Verzierungen und Glasuren verwendet werden. Zum Beispiel Schokoladeglasur mit geschnittenen Mandeln, auch mit Zuckerkügelchen bestreut, oder Zitronenglasur mit oder ohne Verzierung. Für den gewöhnlichen Gebrauch wird der fertige, noch warme Spekulatius nur mit Eigelb bestrichen. Die Figuren werden auf dem Blech im Ofen gebacken.

5 Eiweiß, ½ Pfund Mehl, 100 g Zucker, der Saft einer Zitrone, 15 g Zimt. 280 g mit der Schale geriebene Mandeln.

Man schlägt die Eiweiß zu Schnee, vermischt sie mit Zucker und Zitronensaft, rührt sie gut ab und behält ein Täßchen für die Glasur davon zurück. Der Schnee wird mit Mehl, Zimt und Mandeln vermischt, dünn ausgerollt, mit den Blechformen ausgestochen auf dem gebutterten Blech gebacken und glasiert.

Man verarbeitet die Zutaten zu einem schönen Teig, formt aus dem bestäubten Brett Brezeln, bestreicht sie mit Eigelb und bäckt sie im Ofen auf dem gebutterten Blech bei mäßiger Hitze.

Alle Zutaten werden zusammengeknetet, auf dem bestäubten Brett zu Hörnchen geformt, die man auf dem gestrichenen Blech langsam im Ofen backen läßt und noch heiß in Vanillezucker wendet. Man benützt dazu Staubzucker mit Vanillezucker gemischt.

140 g Butter rührt man mit 2 Eigelb schaumig, gibt 70 g Puderzucker und 170 g Mehl dazu. Davon macht man kleine Kugeln, in die man, auf das Backblech gelegt, eine Vertiefung drückt, wonach man sie mit Eigelb bestreicht und gelb bäckt.

Wenn sie gebacken sind, gibt man in die Vertiefung Aprikosenmarmelade und stellt sie, damit diese ein Häutchen bekommt, nochmals ins lauwarme Backrohr.

½ Pfund Honig, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Mandeln, ½ Pfund Mehl, 30 g fein geschnittenes Orangeat und Zitronat, abgeriebene Zitronenschale.

Der Honig wird auf dem Feuer flüssig gemacht; man rührt Zucker, Mandeln und nach und nach die übrigen Zutaten darunter und verarbeitet sie im Topfe zu einem geschmeidigen Teig, der zugedeckt eine Woche ruhen soll. Dann rollt man ihn 1 Zentimeter dick aus, bäckt ihn auf dem bestrichenen Backblech bei sehr guter Hitze und schneidet ihn noch warm in ungefähr 5 Zentimeter breite, 10 Zentimeter lange Stücke, die nach Belieben mit Glasur bestrichen werden können.

500 g Zucker, 3 Eier, 500 g feingewiegte Nußkerne, etwas abgeriebene Zitronenschale.

Der Zucker wird mit den 3 Eiern ½ Stunde gerührt, dann werden die Nußkerne und die abgeriebene Zitrone darunter gemischt. Man setzt Häufchen auf Oblaten und bäckt sie auf dem Blech schön gelb.

Auf ½ Pfund geraspelte Kokosnuß, die man in jedem Kolonialwarengeschäft bekommt, nimmt man ½ Pfund Zucker und den Schnee von 3-4 Eiweiß, mischt alles gut, setzt es in Häufchen auf eine mit Wachs bestrichene Platte und bäckt es bei gelinder Hitze.

250 g Dr. Klopfer's Haferflocken, 1 Eigelb, 1 Eischnee, knapp ⅛ Liter Milch oder Wasser, 125 g Zucker, Saft und Schale einer halben Zitrone, ½ Päckchen Backpulver.

Man weicht alle Zutaten, ohne Eierschnee und Backpulver, 1 Stunde ein, gibt danach den Eierschnee und das Backpulver hinzu, setzt mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein gefettetes Blech und bäckt sie sofort gelb.

Man mischt 130 g feingeriebene Haselnüsse, 2 Eiweiß, 200 g Zucker und Mehl dazu und streicht die Masse ½ Zentimeter dick auf Oblaten. Sie wird auf dem Blech bei nicht zu starker Hitze gebacken und noch heiß in ungefähr 10 Zentimeter lange, 3 Zentimeter breite Streifen geschnitten.

Die Butter wird schaumig gerührt, mit dem Eigelb und den ganzen Eiern vermischt, Zucker, Mehl und Schnee dazugegeben und die Masse auf ein mit Butter oder Wachs bestrichenes Blech ½ Zentimeter dick aufgestrichen. Man bestreut sie mit Zucker und dick mit geschälten, feingeschnittenen Mandeln, bäckt sie rasch hellbraun bei sehr mäßiger Hitze, schneidet sie ganz schnell in ungefähr 3 Zentimeter breite, 10 Zentimeter lange Stücke, die man noch heiß über ein Nudelholz biegt und dann erkalten läßt.

4 ganze Eier, 1 Pfund Zucker, 2 Eßlöffel Honig, 500 g Mehl, Zimt und Nelken nach Geschmack, 125 g grobgewiegtes Orangeat.

Diese Zutaten werden auf dem Nudelbrett zu einem schönen Teig verarbeitet, den man ziemlich dick ausrollt. Dann sticht man mit einem Weinglas oder Blechförmchen Plätzchen aus, die auf dem gestrichenen Blech bei mäßiger Hitze hellgelb gebacken werden.

Man bereitet aus 35 g koffeinfreien Kaffee 3 Eßlöffel Extrakt, gibt Kaffee, 3-4 Eiweiß, 260 g Zucker und etwas Vanillezucker in einen Topf und stellt diesen in ein lauwarmes Wasserbad auf das Feuer. Dann schlägt man die Masse, bis sie ganz steif und schaumig, nimmt sie vom Feuer und schlägt weiter, bis sie ausgekühlt ist. Man setzt mit dem Löffel Häufchen auf das gebutterte Blech und verziert sie mit nicht zu feingeschnittenen Mandel- oder Nußstückchen. Sie werden bei ganz lauer Wärme gebacken.

Man vermischt die Eier mit dem Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale, schlägt die Masse mit dem Schneebesen dick und schaumig und rührt das Mehl dazu. Dann wird je ein Teelöffel von dem Teig auf ein mit Wachs bestrichenes Backblech ganz dünn gestrichen und langsam gebacken. Sind sie gelb, werden sie, so lange sie noch heiß sind, auf dem Blech in gleichmäßige, viereckige Stückchen geschnitten und zu kleinen Tüten zusammengerollt. Sollten einige unterdessen kalt werden, stellt man sie wieder in den heißen Ofen, denn kalt lassen sie sich nicht rollen, sondern brechen. Erkaltet werden sie mit Schlagrahm, der mit Zucker und Vanille vermengt ist, gefüllt.

3 Eier, ½ Pfund Zucker werden schaumig gerührt, darunter kommen 4 Eßlöffel voll Himbeermarmelade und ½ Pfund Mehl, worauf man auf das bestrichene Backblech mit dem Löffel kleine Häufchen setzt, diese über Nacht stehen läßt und am andern Tag hell bäckt. Die Masse darf auf dem Blech nicht verlaufen, aber auch nicht zu fest sein.

250 g Butter wird mit 4 Eiern schaumig gerührt, ½ Pfund Zucker und ½ Pfund Mehl dazu gegeben, worauf man den Teig mit dem Rollholz am Brett ½ Zentimeter dick austreibt, mit gestiftelten Mandeln bestreut und hellgelb bäckt. Noch heiß wird der Dünnkuchen am Blech in längliche Stücke geschnitten.

100 g Butter, 100 g Zucker, 500 g Mehl, 2 Eier, 1 Tasse Milch, 1 Päckchen Backpulver, Saft und Schale einer Zitrone.

Die Butter rührt man zu Sahne, fügt Zucker, Eigelb, das Abgeriebene und den Saft einer Zitrone, zuletzt das mit Backpulver gemischte und gesiebte Mehl und die Milch hinzu. Man verarbeitet alles zu einem festen Teig, rollt denselben dünn aus, sticht mit einem Weinglas dünne Scheiben aus, formt aus dem Rest des Teiges dünne Teigröllchen und legt diese als Rand auf die kleinen Tortenböden, setzt diese auf ein gefettetes Blech und backt sie hellgelb. Die fertigen Törtchen belegt man mit gekochtem Obst, wie Stachelbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Zwetschgen usw. Die fertigen Tortenböden halten sich in einer Blechdose aufbewahrt längere Zeit frisch, man belegt sie jedoch erst am Tage des Gebrauchs mit Obst.

180 g Mehl, 150 g Butter, 50 g geriebene Mandeln, 60 g Zucker, etwas Zimt und 1 Teelöffel Backpulver.

Sämtliche Zutaten verarbeitet man zu einem ziemlich festen Teig, rollt ihn dünn aus, sticht mit drei- oder viererlei Größen von Stern-Ausstechern Sterne aus und bäckt diese auf leicht gefettetem Blech in mäßiger Hitze hellgelb. Man setzt dann immer 3-4 Sterne, die kleineren nach oben, mit dazwischen gestrichener Himbeermarmelade übereinander, bestäubt sie mit Puderzucker, gibt auf das oberste ein klein wenig Marmelade und legt darauf eine halbe Kirsche oder ein Stückchen Gelee.

Inhalt

XVII. Backwerk.

XVII.
Backwerk.