Die Küche der Zukunft auf fleischloser Grundlage

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XVI.
Warme Mehlspeisen.

Von besonderer Wichtigkeit ist die Feinheit und Trockenheit des Mehles, sowie süße fette Butter oder Palmin. Auf ½ bis zu 1 Liter Mehl rechnet man 20 g gute Preßhefe, wenn sie kräftig ist, sonst mehr. Von der ungleichen Quantität der Eier und des Fettes hängt die verschiedene Feinheit des Teiges ab, da man von einem Ei bis zu 5 Eigelb und von 30 bis 100 g Butter oder Palmin dazu nehmen kann. Die Quantität der Milch läßt sich nicht ganz genau angeben, da sie von der Trockenheit des Mehles abhängt. Alles, was zum Teige genommen wird, soll lauwarm sein, weshalb man das Mehl vorher auf einen Ofen oder dergl. stellt. Man löst die Hefe mit lauer Milch auf, mischt sie mit einem Teile des Mehles zu einem Brei und stellt sie seitwärts auf den Herd, bis sie in die Höhe steigt. Unterdessen siebt man das übrige Mehl in eine tiefe gewärmte Schüssel, salzt es ein wenig, quirlt das Eigelb ab, läßt das Fett zergehen und gibt beides nebst der gegangenen Hefe und der noch nötigen Milch in das Mehl und mischt es mit einem großen Kochlöffel zu einem ziemlich weichen Teige, da man später nichts Flüssiges nachgeben soll, lieber etwas Mehl, wenn er zu weich sein sollte. Nun schlägt man den Teig recht gut ab, nämlich: man drückt etwas von dem Teig mit der Rückseite des Kochlöffels an die Seitenwand der auf den Schoß genommenen oder vor sich auf den Tisch gestellten Schüssel und faßt bei jedem Schlage mit dem Löffel wieder etwas vom Teige und drückt ihn in der Schüssel gegen sich, bis man die Schüssel umdreht und ebenso verfährt, bis der Teig Blasen bekommt und sich vom Löffel löst, wenn man diesen herauszieht. Dann wird der Teig zum Aufgehen an einen warmen Ort gestellt und mit einem gewärmten, bemehlten Tuche bedeckt oder gleich in eine Form gegeben oder verwendet. Beim Gehen muß er um das Doppelte anwachsen, daß z. B. ein damit halbvoll gemachtes Geschirr davon voll wird.

Auf 1 Pfund Mehl nimmt man 2-3 Eier, die man mit dem Mehl und etwas Wasser und Salz zu einem festen Teig verknetet, den man mit dem Rollholz in große dünne Flecken auswellt. Diese läßt man tagsüber so weit übertrocknen, daß sie beim Aufeinanderlegen nicht mehr zusammenkleben. Man schneidet sie sodann in etwa 7 cm breite Streifen und aus diesen mehr oder weniger feine oder breite Nudeln.

Man nimmt 500 g feines Mehl auf das Brett und quirlt 1 Ei oder nur 1 Eiweiß und etwas Salz mit lauwarmem Wasser ab, daß beim Mischen ein weicher Teig entsteht, der sich anfangs an Hand und Brett anklebt. Wenn er sich zu lösen beginnt, legt man ihn auf eine bemehlte Stelle, reinigt die Hände, bemehlt sie öfters und arbeitet ihn ab, bis er Blasen bekommt, worauf man ihn mit lauem Wasser bestreicht und eine Schüssel darüber stürzt, und zwar, wenn der Teig weich ist, eine kalte, wenn er fest ist, eine erwärmte. So läßt man ihn eine halbe Stunde rasten. Zum Ausziehen des Teiges wird ein Tuch über einen Tisch gebreitet und mit Mehl bestaubt. Der Teig wird etwas ausgetrieben daraufgelegt und rundherum mit beiden Händen, nicht mit den Fingerspitzen, sondern über die Knöchel, ausgezogen, bis er ganz durchsichtig wird. Wenn nur eine Person ihn auszieht, legt man im Anfange das Rollholz darauf, damit er gehalten wird. Den dick bleibenden Rand schneidet man weg. Können sich zwei Personen damit beschäftigen, so fahren beide mit der äußeren Seite der bemehlten Hände unter den etwas ausgetriebenen Teig, ziehen ihn auf diese Weise immer größer, bis er in der Mitte fein genug ist, worauf man ihn auf das Tuch niederläßt und den Rand mit den Fingern fein auszieht, bis er durchsichtig und dünn wie Seidenpapier ist. Ist der Teig mit der Fülle bestrichen, so wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit er sich zusammenrollt, worauf man ihn meistens schneckenförmig dreht.

Zum Backen gibt man den zusammengedrehten Strudel auf ein mit Butter ausgestrichenes Blech.

Man rührt 200 g Reismehl oder Weizenmehl mit ein wenig Milch glatt, rührt es in 1 Liter kochende gezuckerte Milch, in die man 80 g Butter gelöst hat, rührt alles zu einem steifen Brei. Wenn er ausgekühlt ist, rührt man 4 Eigelb hinein und verwendet ihn zu Strauben, Krapfen etc.

Mürbe- und Bröselteige müssen schnell und an einem kühlen Ort gemacht werden, damit sich die Butter nicht erweicht. Diese wird auf das Mehl gelegt und klein zerschnitten, worauf sie durch Reiben mit den Händen mit dem Mehl fein zerbröselt wird.

Man bröselt 170-200 g Butter mit 280 g Mehl gut ab und macht mit 100-150 g Zucker und 2-3 Eigelb und etwas Rahm oder kaltem Wasser den Teig leicht zusammen, worauf man ihn in ein Tuch geschlagen an einem kalten Ort eine Stunde rasten läßt. Dieser Teig wird besonders für feine Obstkuchen verwendet.

Zum Gelingen eines Blätterteiges ist es notwendig, daß man ein feines, trockenes Mehl und feste, fette, süße Butter nehme und daß man den Teig an einem kühlen Orte (im Keller) bereitet oder, auf Eis gelegt, rasten läßt. Man knetet zuerst die Butter (1 Pfund) auf dem Brette mit beiden Händen eine Weile durch, formt sie zu einem Viereck in der Dicke eines Daumens und legt sie (im Sommer noch einige Stunden früher), in sehr kaltes Wasser oder zwischen Papier oder Tellern auf Eis. Dann nimmt man 1 Pfund Mehl auf das Brett, macht eine Grube in die Mitte, gibt in diese 35 g Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, ¼ Liter kalten Wassers, den Saft einer halben Zitrone, mischt es mit dem Messer zum Mehle und knetet dann den Teig tüchtig durch, wobei einige Anstrengung erforderlich ist. Wenn die Butter sehr fest ist, muß man auch den Teig fester machen, als wenn sie nicht fest ist. Nachdem der Teig recht zart geworden ist, gibt man ihm die Gestalt eines Brotes und läßt ihn mit einem Tuche bedeckt eine Viertelstunde rasten. Man treibt ihn dann zu einem Viereck aus, legt die mit einem Tuch abgetrocknete Butter darauf, schlägt den Teig darüber zusammen und klopft sie mit dem Rollholze etwas breit, damit keine Luft darin bleibt und die Butter gleich verteilt ist. Dann treibt man den Teig behutsam vor sich hin, nach einer Richtung, zur Größe von einem Bogen Papier aus, wobei man Brett und Rollholz nur wenig bestäuben darf, und kehrt das Mehl mit einem feinen Handbesen von der Oberfläche des Teiges ab, schlägt ihn von beiden Seiten über und zwar von rechts nach oben, von links nach unten, wodurch er dreifach übereinander zu liegen kommt, und läßt den Teig nun an einem kühlen Ort rasten. Nach einer Viertelstunde legt man ihn wieder auf das bemehlte Brett, mit der offenen Seite gegen rechts und links und treibt ihn vor sich, so dünn als möglich aus, ohne daß er reißt, da die Butter nicht durchschlagen darf. Das Austreiben muß jedoch mehr darauf klopfend als rollend, behutsam, aber rasch geschehen, damit der Teig nicht trocken wird. Er wird dann zum Rastenlassen wieder dreifach zusammengeschlagen, was man noch viermal wiederholen muß. Zuletzt läßt man ihn eingeschlagen länger rasten und, wenn er doch etwas weich geworden sein sollte, auf Eis oder über Nacht im Keller. In diesem Falle läßt man ihn dann vormittags, nach einmaligem Austreiben nochmals rasten, ehe man ihn zum Backen beendet. Auf diese Weise kann man Blätterteig auch wegen Zeitersparnis abends beginnen und vormittags vollenden.

Zur Verwendung treibt man den Teig dann nach Bedarf kleinfingerdick oder etwas dünner aus. Wenn er auf dem Bleche gebacken wird, belegt man dieses mit mehrfachem Papiere oder taucht es in kaltes Wasser, bestreicht es aber nicht mit Fett. Die Oberfläche muß mit Ei bestrichen werden, welches man vorher mit etwas Salz und für süßes Backwerk mit Zucker abschlägt. Man bestreicht sie mit einem Pinsel sehr vorsichtig, damit nichts über den Rand des Teiges herabfließt, weil dies das gleichmäßige Aufsteigen beim Backen verhindert. Blätterteig erfordert gleich anfangs starke Hitze, da er sonst nicht steigt; die untere braune Kruste bei kleinen Stücken kann man dann wegnehmen. Er ist ausgebacken, sobald er zu schäumen aufhört.

4 Eigelb, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Löffel Zucker. ¾ Liter Rahm und der Schnee der 4 Eier werden gut gequirlt. In die Backform tut man 100 g Butter, stellt sie in den heißen Ofen, gießt, wenn die Butter steigt, die Masse hinein und bäckt die Speise bei nicht zu großer Hitze in einer halben Stunde.

Man rührt 70 g Butter mit 4 Eigelb zusammen und fügt bei jedem Eigelb 1 Teelöffel voll Mehl dazu, dann 1 Eßlöffel Zucker und den Schnee der 4 Eiweiß. Man schüttet dies in eine feuerfeste Backform, in welche man ein Stückchen Butter und so viel siedende Milch getan hat, daß sie den Boden bedeckt und stellt sie in die Backröhre. Sobald die Masse lichtbraun gebacken ist, sticht man mit einem Eßlöffel nockenartige Stückchen heraus, legt sie in einer Schüssel übereinander und bestreut sie mit Zucker. Dann streicht man Vanillecreme von 2 Eigelb, abgekühlt mit dem Schnee der 2 Eiweiß gemischt, darüber und stellt die Schüssel in die Röhre, bis die Speise gebacken ist.

Man macht Hefenteig und läßt ihn gehen, dann treibt man ihn halbfingerdick aus, schneidet ihn zu viereckigen Fleckchen und bestreicht diese mit Mohn-, Nuß-, Pflaumen- oder Rosinenfülle und rollt sie zusammen. Man legt sie in eine Pfanne nebeneinander, bestreicht sie seitwärts mit Butter und, wenn sie wieder gegangen sind, auch oben und bäckt sie.

140 g Butter rührt man mit 3 Eigelb, 1 Ei und Zitronensaft ab, gibt 20 g Hefe, 7 Deziliter Mehl und soviel Rahm dazu, als das Mehl erfordert, und schlägt den Teig sehr gut ab, bis er sich vom Löffel löst. Dann treibt man den Teig aus und bestreut die mit Butter bestrichenen Teigflecken mit Rosinen, Weinbeeren und Mandeln, rollt sie zusammen und stellt sie, mit Butter bestrichen, nebeneinander in die Bratpfanne und bäckt sie.

Von ½ Liter Mehl, 15 g Preßhefe, 40 g Zucker, 70 g Butter, 3 Eigelb, etwas Salz und dem nötigen lauen Rahm macht man einen zarten Teig und läßt ihn, zugedeckt, gehen. Nun sticht man nußgroße Stücke mit einem Blechlöffel heraus, formt sie mit den Händen etwas rund und läßt sie auf einem gewärmten, mit Mehl bestaubten Brette, zugedeckt, noch besser aufgehen. Unterdessen gießt man in eine seichte Bratpfanne so viel Milch, daß der Boden gerade bedeckt ist, 50 g Butter und etwas Zucker, läßt alles 10 Minuten vor dem Essen aufsieden, da die Nudeln in ½ Stunde ausgekocht sind, und legt sie nicht zu nahe aneinander hinein. Oben bestreicht man sie mit zerlassener Butter, deckt die Pfanne gut zu und legt um den Rand ein in Wasser getauchtes Tuch, damit kein Dunst entweichen kann. Man läßt sie im Backrohr langsam kochen, bis man prasseln hört, was geschieht, wenn die Milch verdampft ist, und die Nudeln Farbe bekommen. Nun zieht man das Geschirr von der Hitze zurück, und wenn die Nudeln schön braun sind, nimmt man sie mit der Schaufel heraus und legt sie auf die Schüssel. Man quirlt siedenden Rahm mit Vanillezucker und 2 Eigelb ab und gibt diese Tunke besonders dazu.

Man quirlt ¼ Liter Rahm mit 4 Eigelb und 150 g Mehl ab, gibt 4 Eiweiß, zu Schnee geschlagen, Zucker und Sultaninen dazu, gießt alles in heiße Butter ein, läßt es schön braun werden, zerreißt es zu kleinen Stücken und streut Vanillezucker darüber.

Ungefähr 6 Semmeln schneidet man in große Würfel, schüttet 3 Deziliter Milch mit 3 Eiern und Zucker abgequirlt darüber, mischt alles gut, streut Rosinen oder Weinbeeren und geschnittene Mandeln darauf und läßt es eine Weile stehen. Dann gibt man es in 60 g heißes Palmin, sticht es immer wieder auf, wenn es am Boden braun wird, und streut beim Anrichten Zucker darüber.

Einige säuerliche Äpfel, geschält, zu dünnen Spalten geschnitten, gibt man in heiße Butter oder Palmin. Dann tut man, wenn sie etwas weich werden, Omelettenteig darüber, mit dem man sie mischt. Oder man mischt die Äpfel, würflig geschnitten, nebst Sultaninen zu abgerührtem Semmelschmarrn und dünstet ihn aus.

Man quirlt 3 Eigelb mit ein paar Löffel voll Zucker schaumig, dann 2 Deziliter Rahm, 1 Deziliter sauern Rahm und 3 Deziliter Mehl dazu, fügt den Schnee der 3 Eiweiß und abgezupfte Kirschen bei, gibt alles in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne und bäckt es, dünn eingegossen, mit Oberhitze. Dann wird die Masse mit Gabeln zerrissen und mit Zucker bestreut.

In 1 Liter kochende Milch quirlt man ¾ Liter groben Grieß, 150 g Palmin und Zucker. Nach ½Stunde gießt man die Masse in eine Bratpfanne, stellt diese ins heiße Backrohr, lockert sie oftmals auf, bis alles ganz klein ist, bestreut den Schmarrn mit Zucker und gibt gedünstetes Obst oder Pflaumen warm dazu.

Man kocht 150 g Reis mit ungefähr 1 Liter Milch, läßt ihn abkühlen, mischt 1 Ei und 2 Eigelb, abgequirlt, und Rosinen oder würflig geschnittene Äpfel und Zucker dazu und gibt ihn wie andern Schmarrn in heiße Butter.

2 Deziliter groben Grieß mit 4 Deziliter saurem Rahm abgerührt, läßt man eine Weile stehen. Dann rührt man 70 g Butter und 3 Eigelb zusammen, mischt den Grieß damit, rührt den Schnee dazu und streicht die Masse auf den ausgezogenen Strudelteig. Der Strudel wird zusammengerollt und gedreht, in Salzwasser gekocht und in Stücke geschnitten, die man mit geschmolzener Butter übergießt.

Man mischt 200 g Topfen (Quark) zu einer Mischung von Butter und Ei, streicht den Brei auf den Strudelteig, streut Sultaninen, Weinbeeren und Zucker darüber und rollt den Strudel zusammen. Zum Backen legt man ihn auf ein Blech und bestreicht ihn oben mit Butter.

Zu einer Mischung von 40 g Palmin, 3 Eigelb und 3½ Deziliter saurem Rahm fügt man den Schnee der 3 Eiweiß und Zucker. Man streicht dies auf den ausgezogenen Teig und streut Weinbeeren, Sultaninen und gestiftelte Mandeln darauf, rollt den Strudel zusammen, dreht ihn schneckenförmig und legt ihn auf ein mit Butter ausgestrichenes Backblech. Dann bestreicht man ihn oben mit Butter, bäckt ihn schön braun und bestreut ihn, gestürzt, mit Zucker. Man serviert Vanilletunke dazu.

Strudelteig wird mit Butter bestrichen und mit von den Stengeln gezupften Kirschen oder Weichseln, gerösteten Semmelbröseln und Zucker bestreut. Zusammengerollt und gedreht, wird der Strudel auf ein gut ausgestrichenes Backblech gelegt und mit Butter bestrichen. Dann bestreut man ihn mit Zucker.

Man bestreicht den ausgezogenen Teig mit Butter, streut geschnittene Zwetschgen, dann 100 g Zucker, 70 g gestoßene Mandeln und Semmelbrösel gemischt darauf, rollt ihn zusammen und bäckt ihn.

Man streicht auf den ausgezogenen Teig in Butter gelblich geröstete Semmelbrösel, streut sehr reife abgezupfte Weinbeeren, Zucker und Zimt darauf, bäckt ihn auf dem mit Butter bestrichenen Backblech, auch oben mit Butter betropft, und gibt Zucker und Zimt darauf, wenn er gebacken ist.

Der ausgezogene Teig wird mit Butter betropft, mit dünnblättrig geschnittenen Äpfeln, einer Handvoll Sultaninen und Weinbeeren, einer Handvoll gestiftelten Mandeln oder Semmelbröseln, Zucker, bestreut, zusammengerollt und schneckenförmig gedreht auf einem gut mit Butter ausgestrichenen Backblech gebacken.

Man macht Teig mit 1 ganzem Ei und etwas Butter, zieht ihn aus, bestreicht ihn mit Butter, mischt mit Rahm befeuchtete Brösel mit 140 g feingeschnittenen Nüssen, bestreut sie mit etwas Zimt und spritzt Honig und mit 2 Eigelb abgesprudelten Rahm darüber, rollt den Strudel zusammen und bestreicht ihn vor dem Backen mit Butter.

Man mischt 30 g Nüsse feingeschnitten mit 1 Kaffeelöffel voll Zimt und 3 Eßlöffel voll Zucker und streut dieses auf fein ausgetriebenen Hefenteig von ½ Liter Mehl, den man mit Butter oder Honig bestreicht, rollt ihn zusammen und bäckt ihn.

Man rührt 160 g Butter schaumig, gibt nach und nach 2 Eigelb, 1 ganzes Ei, 4 Eßlöffel Zucker hinzu und vermischt alles mit ¼ Liter lauwarmer Milch, in der 15 g Hefe aufgelöst ist, und 1 Pfund Mehl. Diese Masse knetet man so lange, bis sie sich gut vom Löffel löst und Blasen wirft. Der Teig muß zugedeckt an warmem Ort gut gehen. Nach 1½ bis 2 Stunden kommt er auf ein mit Mehl bestäubtes Brett, wird dünn ausgerollt und mit folgender inzwischen bereiteter Fülle gleichmäßig gestrichen: ½ Liter geriebener Mohn, 60 g Zucker, nach Belieben einige Löffel Honig und 40 g Butter werden in ¼ Liter Milch sorgsam gekocht, sodann abgekühlt aufgestrichen und mit 80 g gut ausgewaschenen Rosinen überstreut. Darnach rollt man den Teig locker zusammen und bringt ihn in eine gut mit Butter ausgestrichene Pfanne und läßt ihn abermals an einem warmen Orte aufgehen. Bevor er zum Backen in die Röhre kommt, bestreicht man die obere Schicht mit gequirltem Eigelb und durchsticht die Masse einigemal. Der Strudel muß in ziemlich heißer Röhre backen.

Man macht Hefenteig von 280 g Mehl, rührt dann 1 Ei, 3 Eigelb mit 70 g Zucker, streicht dies auf den gegangenen ausgetriebenen Teig, streut 70 g feingeschnittene Mandeln, 70 g Sultaninen und 70 g Zitronat darüber und läßt den Strudel noch besser aufgehen, worauf man ihn bäckt.

Man nimmt ¼ Kilo Reis und quelle ihn in 1 Liter Milch über dem Feuer aus. Wenn er kalt ist, kommen 50 g Butter oder Palmin, 125 g Zucker, 3 Eigelb und 100 g Sultaninen und zuletzt der Schnee von 3 Eiern hinzu. Die Form wird mit Butter ausgestrichen und der Auflauf gebacken.

40 g Zucker werden mit 4 Eigelb schaumig gerührt und mit ¼ Liter dickem, saurem Rahm, 40 g feinem Mehl und 4 Eiweißschnee gemischt. Das Ganze wird in einer Auflaufform gebacken.

100 g Zucker mit Geruch und Saft einer Zitrone werden mit 4 Eigelb, die man nach und nach dazugibt, gerührt, man mischt den Schnee der 4 Eiweiß dazu, häuft alles bergartig in eine Schüssel und bäckt es nicht zu heiß.

Man rührt 70 g Aprikosenmarmelade mit 70 g Zucker und 70 g Butter ½ Stunde, dann einzeln nach und nach 4 Eigelb dazu und, wenn alles recht schaumig ist, den Schnee der 4 Eiweiß. In einer mit Butter ausgestrichenen, mit Zucker ausgestreuten Form wird der Auflauf langsam gebacken.

Um ihn in Dunst zu sieden, nimmt man 4 Eigelb und Schnee von 3 Eiweiß und gibt eine Creme um den gestürzten Pudding. – Mit Mandeln: Zu 70 g Pfirsich- oder Aprikosenmarmelade, mit 70 g Zucker und 4 Eigelb flaumig gerührt, gibt man 100 g Mandeln und Schnee von 4 Eiweiß und bäckt den Auflauf in einer Form.

140 g rohe Kastanien schält man. Dann gibt man sie in kochendes Wasser, bis man die innere Haut abziehen kann, übergießt sie mit Milch, gibt ein Stückchen Vanille dazu, kocht sie weich und zerrührt sie. Dieses Muß rührt man dann mit 40 g Butter, 4 Eigelb, 90 g Zucker, mischt den Schnee der 4 Eiweiß dazu und bäckt es in einer Schüssel mit Zucker bestreut.

In 3 Deziliter siedenden Rahm gibt man 70 g geriebene Mandeln. Wenn er kühl geworden ist, quirlt man damit einen Löffel Mehl ab und kocht es. Man läßt alles wieder abkühlen, rührt 4 Eigelb mit 140 g Zucker mit Vanille nach und nach dazu und zuletzt Schnee von 4 Eiweiß und bäckt es in einer Schüssel.

Zu Schnee von 4 Eiern mischt man 4 Eigelb, 70 g Zucker, 50 g feingeschnittene Mandeln, eine Hand voll Sultaninen, würflig geschnittene Äpfel und ebenso geschnittenen Zwieback, mit kaltem Rahm befeuchtet, dazu und bäckt die Masse.

Man quirlt ¼ Liter guten Rahm mit Vanillegeruch mit 70 g Zucker, 4 Eigelb und 2 Eßlöffel Kartoffelmehl recht gut ab, mischt den Schnee der 4 Eiweiß dazu und bäckt alles in einer tiefen Schüssel ½ Stunde bei mehr Oberhitze als Unterhitze, bestreut es mit Vanillezucker und serviert es schnell.

Man quirlt ¼ Liter Rahm, 4 Eigelb, 70 g Zucker mit beliebigem Geruche und 1 schwachen Eßlöffel Mehl zu Creme, rührt sie während des Abkühlens, in Wasser gestellt, fort, mischt dann den Schnee von 4 Eiweiß dazu und häuft die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel. Man streut Zucker und Mandeln auf die Oberfläche und bäckt ¼ Stunde bei mäßiger Hitze.

Oder: Man gibt Biskuits in eine Schüssel, darauf eingemachte Aprikosen, häuft die Creme darüber und bäckt sie.

Man erweicht eine abgeriebene feine Semmel mit kaltem Rahm, zerdrückt sie, mischt sie mit 60 g geriebener Schokolade und ¼ Liter Rahm, kocht dies auf, gibt, während es abkühlt, ein Stück Butter dazu, dann Zucker mit Vanille, 4 Eigelb und Schnee der 4 Eiweiß und bäckt die Masse in einer Schüssel.

Man rührt auf dem Herde 50 g Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 4 Löffel Zucker, 4 Eigelb, ¼ Liter gute Milch und die abgeriebene Schale von einer halben Orange, bis es aufkocht. Nun gibt man den Saft von 2 Orangen dazu, nimmt die Masse vom Feuer und schlägt sie mit der Schneerute fort, bis sie kalt ist, worauf man den Schnee der 4 Eiweiß dazumischt und das Ganze in einer mit Butter ausgestrichenen Schüssel bäckt.

Um halbgebackene Aufläufe oder gestürzte Mehlspeisen zu vermehren oder ihnen schöneres Ansehen zu verschaffen, gibt man gezuckerten Schnee oder Salsenschaum oder Schokoladenschaum entweder kranzartig herum oder häuft ihn bergartig darüber und bäckt ihn nur kurz.

Feine Nudeln kocht man mit Milch und Zucker dick ein und häuft sie bergartig auf die Schüssel. Dann streicht man Salsenschaum von Hagebutten oder Aprikosen darüber und bäckt sie.

Wie oben bereitete Milchnudeln, mit geriebenen Nüssen gemischt, überstreicht man auf der Schüssel mit gezuckertem Schnee und bäckt sie rasch.

Man kocht 150 g Reis mit 1 Liter Milch und Butter weich, gibt ihn auf eine feuerfeste Platte, belegt ihn mit eingemachten halben Aprikosen und häuft den Schnee von 4 Eiweiß, mit Zucker und Aprikosenmarmelade vermischt, darüber, worauf man ihn hellgelb bäckt.

Man läßt in 70 g Butter 100 g Zucker hellbraun schmelzen, gibt 12 kleine Äpfel, zu Spalten geschnitten, und Aprikosenmarmelade dazu, dämpft sie und häuft sie in eine Schüssel. Dann streicht man gezuckerten Schnee darüber, bestreut ihn mit Mandeln und Zucker und bäckt das Ganze.

Man rührt 140 g Zucker mit abgeriebenem Geruch und Geschmack einer halben Zitrone mit 4 Eigelb und gibt den Schnee von 4 Eiweiß und 70 g Stärkemehl dazu. Wenn die Speise gebacken und gestürzt ist, gibt man Hagebuttentunke darüber.

Mürbe Äpfel werden ausgestochen und, nachdem die Höhlungen mit kleinen Sultaninen und recht fein gewiegten süßen Mandeln ausgefüllt sind, in eine Form gesetzt. Nachdem eine gut gequirlte Masse von ½ Liter saurem Rahm, 3 Löffeln Mehl, etwas Zucker und 3 Eigelb und 3 Eiweiß Schnee über die Äpfel gegossen worden, wird die Speise gebacken. Die Äpfel müssen weich sein, dürfen aber nicht zerfallen.

8-10 weiche Äpfel schäle man und schneide sie in kleine Stückchen. Darauf weiche man 5-6 alte Semmeln oder Materna-Zwieback in Milch ein und vermische diese, nachdem sie ausgedrückt sind, mit 2 Eidottern, dem Eiweiß-Schnee und 2 Löffeln Zucker. Dann nehme man eine Backform, welche mit Butter ausgestrichen wurde, und lege in dieselbe abwechselnd erst eine Lage Semmelteig, dann eine Lage Äpfel; den Schluß bildet wieder Semmelteig. Dann lasse man das Ganze 1 gute Stunde bei geringer Hitze im Backofen backen.

Man verrührt 100 g Butter mit 4 Eigelb, mischt 140 g Zucker mit Vanillegeruch, 14 g feingeschnittene Mandeln und Schnee von 4 Eiweiß dazu, siedet die Masse in Dunst und gibt Erdbeertunke herum.

100 g Aprikosen, 100 g Zucker, den Saft einer halben Zitrone und 2 Eiweiß rührt man recht gut; dann schlägt man festen Schnee von 3 Eiweiß und mischt ihn nur leicht darunter. Man füllt die Speise in eine ausgestrichene, mit Zucker ausgestreute Form und siedet sie eine halbe Stunde mit Oberhitze im Dunst. Nachdem man die Form aus dem Wasser genommen, stellt man sie ein paar Minuten in das Rohr.

Man verrührt 70 g Butter, 4 Eigelb und 70 g Zucker und gibt Zimt, Schnee von 4 Eiweiß, eine Hand voll Brotbrösel und 100 Gramm Nüsse dazu. Im Dunst sieden und mit Nußcreme anrichten.

Man verrührt 100 g Butter mit 4 Eigelb, gibt 100 g Zucker mit Zitronengeruch, 100 g feingestoßene Mandeln oder Nüsse, 100 g geriebenen Quark, 100 g Sultaninen und den Schnee von 4 Eiweiß dazu und siedet den Pudding im Dunst.

140 g gestoßenen Zucker läßt man gelb werden. Dann gibt man 6 Eßlöffel voll feine Brösel dazu, kocht sie mit 3 Deziliter siedendem Rahm auf, rührt die Masse, bis sie sich vom Topfe löst, und läßt sie auskühlen, worauf man nach und nach 4 Eigelb, dann den Schnee von 4 Eiweiß dazu rührt und alles in eine ausgestrichene, mit Zucker ausgestreute Form füllt. Im Dunst sieden und mit Vanillecreme oder Himbeerschaum anrichten.

Man rührt 4 Eigelb und 150 g Zucker recht gut, gibt den Schnee von 4 Eiweiß, Zitronenschalen oder Vanille und 80 g Stärkemehl dazu, siedet den Pudding im Dunst und gibt Weichseltunke herum.

Man fülle eine einfach mit Butter ausgestrichene Form mit Löffelbiskuits, wie man sie beim Konditor kauft, lege sie in Schichten übereinander und füge jeder Schicht gut gereinigte große und kleine Sultaninen, zerbröckelte Makronen und fein geschnittenes Zitronat hinzu. Dann vermische man ½ Liter Milch mit 160 Gramm Zucker und 4 Eidottern und gieße sie nach und nach in die Form, die also nicht ganz mit Biskuit gefüllt sein darf. Man setzt nun die Form in ein bis zur Hälfte mit siedend heißem Wasser gefülltes Gefäß, stellt dieses bedeckt auf ein mäßiges Feuer und läßt ¾ Stunde kochen. Ist der Pudding ganz fest, so stürzt man die Form auf einer Schüssel um und hebt sie von dem Pudding ab.

Eine mit Butter ausgestrichene und mit Zucker ausgestreute Form legt man mit Biskuits aus, füllt Salsenschaum, mit oder ohne Eigelb bereitet, ein, deckt ihn mit Biskuits zu und siedet ihn im Dunst.

70 g Materna-Zwieback mit Marmelade, je 2 und 2 Scheiben zusammengefüllt, legt man in eine ausgestrichene Form, quirlt 3 Deziliter Rahm mit Zucker und 4 Eigelb ab, schüttet dies darüber und läßt alles ½ Stunde stehen. Man kocht den Pudding im Dunst und gibt eine Fruchttunke oder Weinschaum dazu.

140 g Mandeln reibt man fein und benetzt sie mit Orangensaft, rührt sie mit 140 g Zucker und 4 Eigelb und gibt den Schnee von 4 Eiweiß und feingeschnittenes Zitronat dazu, legt die Form mit halben Mandeln aus, füllt das Gerührte ein und siedet es im Dunst. Man gibt eine Ananascreme dazu.

Mit der Schale gekochte Kartoffeln stelle man kalt und zerreibe sie dann recht fein. Nachdem man 200 g Butter mit 4 Eigelb und 60 g gestoßenem Zucker schaumig gerührt, tue man 400 g geriebene Kartoffeln, 100 g Sultaninen, etwas abgeriebene Orangenschale und den Schnee von 4 Eiweiß hinzu. Dann füllt man die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Puddingform, stellt diese in einen Topf, welcher bis zur halben Höhe der Form mit kochendem Wasser angefüllt ist, deckt ihn zu und kocht den Pudding recht stark, indem man nach Bedarf kochendes Wasser nachgießt Man stürzt ihn und gibt eine Fruchttunke dazu.

Zu einer Omelette für eine Person verrührt man 2 Eigelb mit 1 Eßlöffel Zucker, 1 Löffel Rahm und 1 Löffel Mehl, gibt dann Schnee von 2 Eiweiß dazu, gießt die Masse in heiße Butter in die Omelettenpfanne und stellt sie zum Backen in das Backrohr. Man bestreut die Omelette mit Vanillezucker oder bestreicht sie auch mit Aprikosenmarmelade und biegt sie zusammen.

Man rührt 35 g Butter mit 2 Eiern und 2 Eigelb ab, gibt feingeriebenen Quark, 4 Deziliter Rahm und Zucker und Mehl dazu, so daß ein weicher Teig entsteht, bäckt die Dalken in der Spiegeleierform und bestreut sie mit Zimt und Zucker.

Brandteig, von ¼ Liter Milch bereitet, wird abgekühlt und mit 2 Eiern und 2 Eigelb recht gut gerührt. Man legt davon mit einem in die heiße Butter getauchten Blechlöffel nußgroße Krapfen in das Fett, indem man den Teig vom Löffel abstreift, schüttelt die Pfanne, damit sie auflaufen, und bäckt sie schön braun. Nachdem man sie auf Löschpapier gelegt, damit das Fett abtropft, schneidet man einen Deckel ab, füllt Aprikosenmarmelade oder Creme in die Höhlung, gibt das abgeschnittene Stück wieder darauf, bestreut sie mit Vanillezucker und legt sie auf die Schüssel.

Von Brandteig, wie oben, gibt man 3 Löffel voll auf einmal in die Straubenspritze, nachdem man sie schnell in die heiße Butter getaucht hat, steckt den Stempel an, drückt ihn langsam ein und fährt damit über der Pfanne in die Runde, daß die hineinfallende Straube schneckenförmig zu liegen kommt, und schüttelt die Pfanne, sobald die Straube eingedrückt ist. Wenn sie unten schön braun ist, dreht man sie mit dem Backlöffel vorsichtig um und bestreut sie beim Anrichten stark mit Puderzucker.

In Teig von 3 Deziliter Rahm, mit 3 Löffel Mehl fein abgerührt, dann mit 3 Eiern und 1 Löffel Zucker gequirlt, taucht man die vorher in Butter sehr heiß gemachte pilzförmige Form, fährt damit, nachdem sich der Teig außen angelegt hat, in das Fett zurück und bäckt ihn schön gelb. Wenn alles gebacken ist, füllt man Weinschaum hinein.

6-8 Äpfel werden geschält, zu Scheiben geschnitten, und diese, nachdem man das Kernhaus ausgestochen, einzeln in Mehl, dann in Omelettenteig getaucht. Man bäckt sie in Palmin und bestreut sie mit Zucker und Zimt.

Man befeuchtet Schnitten von Milchbrötchen oder Materna-Zwieback mit kaltem Rahm, legt sie in eine mit Butter ausgestrichene Schüssel, schichtenweise mit Sultaninen, Weinbeeren, gestiftelt geschnittenen Mandeln bestreut, aufeinander und gießt 2 Deziliter Rahm mit 3 Eigelb und Vanillezucker darüber, um die Zwischenräume auszufüllen. Man bestreut die Masse oben mit Zucker, Butter und Mandeln und bäckt sie.

1 Pfd. am Tag vorher gekochte Kartoffeln reibt man fein und macht mit 2 Eiern und Mehl einen festen Teig, den man 1 Zentimeter dick austreibt und in Vierecke schneidet. In jedes Viereck hüllt man eine Zwetschge, deren Kern man durch einen halben Würfel Zucker ersetzt hat, dreht es zu einem runden Klößchen, kocht alle in Wasser bis sie steigen. Während sie ablaufen, röstet man in reichlich Butter feine Semmelbrösel gelb, schüttelt die Zwetschgenknödel darin um und läßt sie noch 5 Minuten im Backrohr trocknen. Mit Puderzucker bestreut, gibt man sie zu Tisch.

Aus 200 g Quark, 300 g Mehl und 3 Eigelb macht man einen Teig, treibt ihn 1 Zentimeter dick aus, schneidet davon Stücke, in die man je eine Aprikose eindreht, deren Kern man durch ein Stück Würfelzucker ersetzt hat. Sie werden dann wie die Zwetschgenknödel behandelt.

Man quirlt ein Ei mit 2 Deziliter kaltem Wasser und etwas Salz ab und mischt es in einer Schüssel mit ungefähr ½ Liter Mehl zu einem weichen zarten Teig, den man auf dem bemehlten Nudelbrett noch recht gut wie Strudelteig abarbeitet und zu einer Wurst ausrollt, welche man in Scheiben schneidet. Ein solches Stückchen treibt man mit dem Rollholz nach einer Seite hin zu einem länglichen Flecken dünn aus, gibt einen gehäuften Eßlöffel von der Fülle darauf und schlägt den Teig über diese am Rande zusammen, wodurch die Form eines stark gefüllten Kißchens entsteht. Nun wird der Teig aber noch besser geschlossen und in kleinen Falten übergebogen, damit die Fülle nicht herausfällt, indem man den Teigrand mit zwei Fingern faßt, etwas auszieht und zurückbiegt und so fort fest neben einander bis zum anderen Ende, worauf man mit dem Rädchen den überflüssigen Teig beseitigt. Wenn alle Tascherl so bereitet sind, kocht man sie in Wasser und übergießt sie mit in Butter gerösteten Bröseln.

Gefüllt werden sie entweder mit Pflaumenmus oder mit einer aus Quark, Eigelb, Zucker und Weinbeeren bereiteten Fülle.

Inhalt

XVI. Warme Mehlspeisen.

XVI.
Warme Mehlspeisen.