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Ueber die Beschaffenheit einer guten Küche.

Nicht uninteressant dürfte es dem geneigten Leser erscheinen, wenn ich einiges über die Beschaffenheit einer guten Küche anführe, was das Wesentlichste jeder fürstlichen, herrschaftlichen, wie auch der bürgerlichen ist und was sich der angehende junge Koch, jeder ordnungsliebende Gastwirth, wie auch jede reinliche Hausfrau zu eigen machen sollte.

Die erste und größte Bedingung ist Reinlichkeit, welche sich vom Chef der Küche bis zur Küchenmagd erstrecken soll; denn nichts ist für einen jeden Haushalt empfehlender, als eine gut geordnete Küche, welche sich in einem jeden Gerichte beurkundet oder erkennen läßt. Aus diesem Grunde soll eine jede Küche geräumig, hell, nur mit einem Luftzuge und hinlänglich, nicht knauserig, mit allen Küchengeräthen eingerichtet sein.

In fürstlichen oder herrschaftlichen Häusern soll an die große, helle Küche noch ein Bäckerei-Zimmer mit einem Backofen, und ein großes, helles Zimmer für kalte Arbeiten und an diesem ein mit gehörigem Luftzuge versehener Keller als Speise-Gewölbe vorhanden sein.

In der Küche selbst soll an einem hellen Platze ein gut construirter Sparherd, nicht gemauert, sondern aus gebrannten, weißglasirten Steinen erbaut sein, welche heut zu Tage auf die eleganteste Art und bestens eingerichtet, gemacht werden, und die das Gute haben, daß man sie mit heißer Lauge auf das schönste abwaschen kann.

Ganz in der Nähe desselben soll ein eben solcher Herd mit drei bis vier eingemauerten Windofen angebracht sein, wie auch ein dritter, worin man die am Rost gebratenen Speisen bereiten kann.

Unmittelbar an die eigentliche Küche anstoßend, aber mit eigenem Eingange versehen, soll ein geräumiges Abspülzimmer angebracht sein, in welchem wo möglich laufendes Wasser und ein großer kupferner Abspülkessel sich befinden und der Boden mit Steinen belegt ist.

In der Mitte der Küche soll ein langer freistehender, fester Tisch mit einer Tischplatte aus dickem Ahornholz stehen; ebenso an den Seitenwänden mehrere andere Tische mit Schubladen, über welchen Stellagen sind, wo die Casserolle aufgestellt werden können. In einer Ecke der Küche muß ein großer Marmormörser (Reibstein) mit hölzernem Stößer, zur Bereitung der Farcen sich befinden, der stets bedeckt sein soll. Ebenso soll ein zweiter in dem Backzimmer sich befinden, worin man Mandeln und dergleichen fein reiben kann.

Ferner soll der Erleichterung der Arbeit, besonders aber der Ersparung wegen, ein gewisser Vorrath von Casserollen vorhanden sein, so daß man bei großen Arbeiten nicht auf die lästigste Art genirt ist und aus jedes Casserolle so zu sagen, bis es wieder gereinigt ist, warten muß, welches die größte Stockung in der Arbeit selbst macht. Ferner hat ein solcher Vorrath noch den Vortheil, daß die gebrauchten Casserolle in dem Abwaschkessel so lange liegen können, bis sich die anklebende Kruste von selbst löst und nicht mit dem gröbsten Sande ausgerieben werden muß, sondern mit einem Tuche leicht gereinigt werden kann, wodurch viel an dem ohnehin theuren Verzinnen erspart werden kann.

Von großer Notwendigkeit ist die gehörige Zahl kleiner, innen und außen verzinnter Casserolle; diese sind etwas höher, und die Deckel haben statt eines Handgriffes kleine messingene Köpfchen; zu diesen gehört auch eine kupferne Wanne, mit vier Finger hohen Wänden, in welche man heißes Wasser gießt und auf den Herd stellt, in welchen dann die kleinen Casserolle, mit den fertigen Saucen etc. gefüllt, gestellt, warm gehalten werden, welches man im technischen Ausdrucke heißes Bad (bain-marie) nennt.

Ferner soll an der Seite des Herdes ein kleiner Kessel, halb mit Wasser gefüllt, stehen, worin sich eine gewisse Anzahl von gut verzinnten Anrichtlöffeln befinden sollte. Ebenso soll gleich in der Nähe des Herdes eine Vorrichtung mit einer blechernen Rinne angebracht sein, wo die Schöpflöffel ausgehängt werden können, damit nach dem Gebrauche derselben das abtropfende Fett statt auf den Boden in die Rinne fließt, und diese jeden Abend wieder gereinigt werden kann.

Eine weitere Vorerinnerung, die ebenso zu dem Ganzen gehört und die für jede Küche von der größten Wichtigkeit, ist der Einkauf der verschiedenen Produkte, auf die jeder Haushofmeister, der kluge Gastwirth, wie auch jede Hausfrau ein besonderes Augenmerk richten soll, denn nichts ist für die Küche nachtheiliger als schlechte Viktualien; hier werden freilich an manchem Kilogramm einige Pfennige erspart, allein die Sache ist auch um einen großen Theil schlechter, und nur allein die Herrschaft ist dadurch im Nachtheile.

Aus diesem Grunde wäre es sehr zu wünschen, wenn in Herrschaftshäusern nur sachkundige, nicht knauserige Leute mit solchen Aufträgen betraut wären, was zwar heut zu Tage in den meisten Häusern nicht der Fall ist; denn hierzu werden größtenteils solche Individuen gewählt, die weder Kenntniß von der Küche, noch viel weniger von der Sache selbst haben.

Ferner muß sehr darauf gesehen werden, daß keine Speisen oder Saucen über Nacht in Casserollen stehen bleiben; da in der Regel dieselben mehr oder weniger piquant zubereitet sind, so ist eine ganz kleine Stelle, welche in der Casserolle vielleicht vom Zinn getrennt ist und wo sich dann Grünspan ansetzt, hinreichend, der Gesundheit sehr nachtheilig zu werden. Zu diesem ist sehr darauf zu achten, daß man jede Woche einigemal sämmtliche Casserollen genau besehe, ob keine unverzinnten Stellen darin sind.

Schließlich erlaube ich mir noch, für jeden jungen Mann, der sich der Kochkunst widmet, den wohlmeinenden Rath anzuführen, sich gleich von Anfang an an strenge Ordnung, Pünktlichkeit und besonders an Sparsamkeit zu gewöhnen; denn die eigentliche Kunst liegt darin, auch aus dem Einfachsten eine schöne Speise zu Tisch zu bereiten. Ebenso muß sich der junge Koch nicht dahin ausbilden, nur in einer eleganten Küche seine Speisen bereiten zu können, sondern es muß ihm auch nach Umständen die Küche in einem Bauernhause, wie der Ort in einer Gebirgshütte, ja sogar der Herd auf freiem Felde genügend sein, seine Speisen mit derselben Güte zu Tisch geben zu können.