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Verschiedene Benennungen der Kochgeschirre und sonstige technische Ausdrücke.

Marmite

ist ein Fleischtopf, den man von verschiedenen Größen hat.

Plafond

ist eine runde Schüssel, 4 Centimeter tief, mit ausgebogenem Rande, ohne Stiel.

Plâte à sauter

ist ein ganz ebenes, mit gerade aufstehendem 4 Centimeter hohem Rande und mit langem Stiele versehenes Geräth. In jeder bessern Küche sind deren vom kleinsten bis zum größten vorhanden; sie dienen dazu, um die Coteletten, die verschiedensten Filets, schnell auf dem Feuer gar machen zu können.

Poissonnières

sind schmale lange, 14 ½ Centimeter hohe und 12 Centimeter breite Geschirre, mit einem Einsatz mit Löchern, die auf beiden Seiten eine Handhebe haben und ganz verzinnt sind. Sie dienen, die Fische, nachdem sie gekocht sind, in ihrer ganzen Form auszuheben, daß sie schöner angerichtet werden können. In jeder bessern Küche müssen sie in verschiedener Größe vorhanden sein.

Turbotières

sind Küchengeschirre von verschiedener Größe, welche die Form der Turbot haben, worin diese gekocht werden. Sie haben ebenfalls einen durchlöcherten Einsatz mit zwei Handheben.

Bain-marie-casseroles

Unter bain-marie versteht man ein lang-viereckiges vier Finger hohes Geschirr, in welches vor dem Anrichten heißes Wasser gegossen wird. Bain-marie-casserolles sind kleine hohe Casserollen von verschiedener Größe, sie sind innen und außen verzinnt, welche nur den Zweck haben, fertige Saucen, klein Ragout, salpicon, purées etc. in sie zu thun, und in oben genanntem Geschirr bis zur Hälfte in's heiße Wasser zu stellen und heiß zu erhalten, daß diese nicht mehr kochen.

Pastenreif-Form, Moules pour le pâté dressé

Man hat diese Formen in verschiedener Größe sowohl rund als oval, wie auch in verschiedener Zeichnung. Sie dienen dazu, kalte und warme Pasteten darin zu formen und zu backen. Sie sind in drei gleiche Stücke getheilt und mit Scharnieren versehen, um diese beim Herausnehmen der Pasteten öffnen zu können.

Bordure-Formen, Moules à bordure

sind 5 Centimeter hohe, 12 Centimeter breite runde Formen, welche innen einen 8½ Centimeter breiten leeren Raum haben, in welchem, wenn die Formen gestürzt sind, verschiedenes angerichtet werden kann. Sie dienen zu den verschiedensten Borduren, sowohl für Reis, Nudeln, als auch Kartoffeln. Ebenso werden sie zu kalten Speisen gebraucht, in welche Aspic gefüllt wird, und nach dem Stürzen die Mayonnaisen, Salate etc. anzurichten.

Charlottes, Chartreuses-, Timbales-Formen

sind theils ganz runde, theils sechseckige, ovale, cannelirte Formen, von 10 Centimeter Höhe, 12 Centimeter Breite. Sie sind bestimmt für die verschiedenen Charlotten, zu den gestürzten Gemüsen und einfachen warmen Pasteten.

Moules pour le pain

sind runde schleifsteinartige Formen, von 10 Centimeter Höhe, 11 Centimeter Breite, in der Mitte ist ein Rohr von 4 Centimeter.