Autorenseite

 << zurück weiter >> 

Anzeige. Gutenberg Edition 16. Alle Werke aus dem Projekt Gutenberg-DE. Mit zusätzlichen E-Books. Eine einmalige Bibliothek. +++ Information und Bestellung in unserem Shop +++

Von den in der Küche angewendeten Gewürzen

In der Kochkunst gibt es viele Speisen, welche nicht ohne Gewürz bereitet werden können, allein diese sollen in der Art und Weise angewendet sein, daß sie nicht zu sehr dominiren, sondern nur den Speisen einen angenehmen Geschmack geben und vorzugsweise die Verdauung begünstigen.

Spanischer Pfeffer. Cayenne
Ist die kleine Beißbeere, in Indien wachsend, wovon ein Pulver bereitet wird; er ist sehr stark und darf nur in geringer Dosis angewendet werden, dabei erwärmt er aber den Magen und macht Appetit.
Indischer Safran. Curcuma
Derselbe wird in Indien, in England, in der Türkei und in Egypten stark gebraucht und besonders zu Reisspeisen angewendet; er gleicht unserm Safran, ist aber viel stärker im Geschmack und färbt viel mehr.
Zimmt. Cannelle
Ist die Rinde von den Aesten des Zimmtbaumes und besonders der Ceylon-Zimmt hat einen sein würzigen, zarten Geschmack, welcher sich besonders für Backwerke, Milchspeisen und zur Bereitung verschiedener Getränke eignet; er muß jedoch mäßig angewendet werden, sonst erhitzt er.
Vanille.
Wächst in Ost- und Westindien, wo sie sich um die Bäume schlingt, mit den Fasern ihres kletternden Stengels in dieselben einwurzelt und sie aussaugt. Die Blätter sind eirundlänglich, dazu die Blüthen gelb. Die in den Schoten enthaltenen, sehr kleinen, glänzend schwarzen Samenkörnchen sind von überaus angenehmem balsamischem Geruche.
Ingwer. Gingembre
Er ist sehr magenstärkend, dabei von angenehmem Geschmack. In Ostindien werden die Wurzeln in Zucker eingemacht und als Confitüre nach allen Gegenden versendet.
Muskatnuß und Muskatblüthe. Noix muscade - Macis
Sind als Würze von angenehmem Geschmack, werden daher zu einem großen Theile der Suppen und Saucen angewandt. Die Muskatblüthe ist das Gewebe, das die Nuß in ihrer Schale umschließt; der Geschmack ist viel feiner und wird daher für verschiedene Backwerke angewendet.
Gewürznelke. Girofle
Die Gewürznelken sind von starkem, beißenden Geschmack und werden nur bei Backwerken, gestoßen, als Pulver angewendet. In der Küche selbst aber dienen sie nur zum Geruch, indem man sie in Zwiebeln eindrückt und so in die Saucen gibt.
Pfeffer. Poivre
Es sind deren zwei Gattungen, welche im Handel allgemein vorkommen, nämlich weißer und schwarzer Pfeffer, der letztere ist die unreife Beere des Pfefferstrauches , daher sein starker Geruch und Schärfe; der weiße Pfeffer ist die völlig gereifte Beere desselben Baumes, daher viel milder und von angenehmerem Geschmack. Der weiße Pfeffer, welchen man dem Salat beimengt, wird grob gestoßen und enthält den technischen Namen Concassé.
Neu-Gewürz oder auch Englisch-Gewürz. - Poivre de la Jamaïque
Dieses ist die Beere der Gewürz-Myrthe, in Jamaica einheimisch, deßhalb auch jamaikanischer Pfeffer genannt. Sie riecht und vereinigt in sich, gestoßen, den Geruch der Muskatnuß, der Nelke und des Zimmts, daher sie auch den Namen Allerhand-Gewürz hat.
Indisches Gewürzpulver. Curry Powder
Dieß besteht aus 52½ Gramm Coriander-Samen, 52½ Gramm Curcuma, 17½ Gramm weißem Pfeffer, 17½ Gramm Ingwer, 17½ Gramm Cardamomen-Gewürz, 17½ Gramm Kümmel, 4 1/5 Gramm spanischem Pfeffer. Dieß zusammen wird fein pulverisirt, und in Glasfläschchen, gut zugepfropft, aufbewahrt und in geringer Dosis den Saucen beigemengt.
Englisch Kräuter-Pulver-Gewürz. Soup-herb-powder
Besteht aus grüner Petersilie, Saturei, süßem Majoran, abgeschältem Zitronengelb, Basilienkraut, von jedem 35 Gramm. Dieß Alles wird getrocknet, sehr fein gestoßen und durchpassirt, dann mit einem Theil Gewürzpulver genau untermengt und gut verpfropft aufbewahrt. Diese stark riechenden Gewürze werden nur in der englischen Küche angewendet, die deutsche Küche liebt dieselben nicht und die französische hält mehr auf das Materielle, nämlich auf gute Fleischessenzen.

 << zurück weiter >>