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Das Brot.

Die Getreidekörner werden in den Mühlen von den Schalen befreit, weil diese für den Menschen unverdaulich sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das Mehl unverdaulich, weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande sind, es in lösliche aufnahmefähige Produkte zu verwandeln.

Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit Milch oder Wasser gekocht, damit die Stärkekörner platzen. Der gebildete Kleister wird von den Verdauungssäften angegriffen, in Zucker verwandelt und vom Körper aufgenommen. Auch beim Backen platzen die Stärkemehlkörner, werden verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum Teil schon in lösliche Produkte übergeführt.

Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man Sauerteig, um das Brot porös zu machen. Im Sauerteig befinden sich lebende Hefezellen und wenn man nun den aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig vermengt, so findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen statt. Die Hefezellen verbrauchen einen Teil des Mehles, entwickeln Kohlensäure und diese Kohlensäure treibt den Teig auf, macht ihn locker. Wird der Sauerteig etwas länger aufbewahrt, so entsteht neben der Hefegärung auch noch eine Essig- und Milchsäuregärung. Infolge der Bildung dieser Säuren schmeckt das Roggenbrot mehr oder weniger sauer.

Zur Darstellung der Weißbrote benutzt man die käufliche Hefe. Wer aber Hefe benutzt, erleidet immer einen Verlust an Teig; denn die Hefe lebt ja von dem Teige.

Früher benutzte man noch viel mehr wie heute das sogenannte Hirschhornsalz. Dieses treibt das Backwerk auch hoch, giebt demselben aber einen faden Geschmack.

Zu dem Zwecke des Austreibens von Brot verwendet man auch Fabrikate, welche unter dem Namen Backpulver in den Handel kommen. Im Jahre 1893 nahm ich die Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden jährlich Millionen Kuchen mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt. Das ist ja der beste Beweis seiner Güte. Besonders sei noch erwähnt, daß beim Backen mit diesem Backpulver die verwendeten Zuthaten zum Backwerk keinerlei Verlust erleiden.

Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist das aus diesem Mehle hergestellte Brot zu verdauen. Je vollkommener eine Speise vom Körper resorbiert werden kann, um so besser ist es für die Erhaltung der Kräfte. Vom Weißbrot werden 94 % verdaut, vom Pumpernickel nur 70 %.

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