Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel. Zweiter Band

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Das Vaterland vieler Speisen, namentlich aus dem Gewächsreich

Pourrions-nous nous plaindre de
la nature, à présent que toutes les
parties du monde ont enrichi nos
champs, nos jardins et nos vergers,
je ne dis pas seulement de légumes
savoureux, mais de fruits exquis?

Sagt mir (so singt ein altgriechischer Dichter), ihr den Olymp bewohnenden Musen, alle Wohltaten, die Bacchus dem Menschengeschlechte brachte, seitdem er in einem schwarzen Fahrzeuge die Meere beschiffte. Er brachte Silphium von Cyrene, aus dem Hellespont Makrelen und alle Arten von gesalzenen Fischen; aus Italien Kraniche und Kalbskoteletts; aus dem Lande des Sitalkes die Krätze und aus dem des Perdikkas eine ganze Flotte falscher Versprechungen für die Athener; aus Syrakus Käse und Schweine für die Bewohner von Korcyra; möge Neptun sie in den Meeresgrund stürzen, weil sie ihre Zwiebeln für sich behalten! Aus Ägypten brachte er Segelwerk und Papier, aus Syrien Weihrauch; aus dem reizenden Kreta Zypressen, aus Libyen Elfenbein, aus Rhodos Rosinen, getrocknete Feigen, Birnen und vortreffliche Äpfel; aus Arkadien weibliche Hilfstruppen, aus Pagasus schwarze, auf der Stirn gebrannte Sklaven; aus Paphlagonien die Eichel Jupiters und die lieblichen Mandeln, die Zierde der Tafel; Teppiche und Kissen von allen Farben aus Karthago.

Nach Varro kommen die Pfauen aus Samos, die Haselhühner aus Phrygien, die Böcklein aus Ambrazia, die Thunfische aus Chalcedonien, die Muränen aus Tartesia in Spanien, die Stockfische aus Pessinuntium in Phrygien, die Austern von Tarent, die Schollen von Chios, eine gewisse Art köstlicher Meerfische (Elops) von Rhodos, die Meerbreschen (Scarus) aus Cilicien, die Nüsse aus Thasos, die Datteln aus Ägypten, die Eicheln aus Iberien.

Durch Alexanders Zug nach Persien und Indien kamen viele nie gekannte Pflanzen und Tiere, von Aristoteles gepflegt, nach Europa; durch ihn kam die erste Kunde von bewässerten Reisfeldern, Gewürzen, Palmensaft, Zucker und Zuckerrohr; Wolle von großen Bambusbäumen, Öl aus dem weißen Sesamum, Rosenöl und andere Wohlgerüche, Lack usw.

Dem Cäsar dankt der belgische Gartenbau sehr viel, wie andererseits auch die Römer manche Kenntnis von den Wirkungen der Pflanzen jenen Gegenden schuldig sind. So heilten die Friesen einmal des Germanicus Truppen, denen in einem sumpfigen Lager die Zähne ausfielen und die Knie wankten, mittels eines Krautes, Britanica genannt, von ihrem Übel. Julius Cäsar wählte unter allen druidischen Pflanzen das wundertätige Eisenkraut, um sich daraus eine Krone flechten zu lassen, die er am Tage seines Triumphzuges in Rom, wegen der Eroberung von Gallien, um seine Stirn legte. In den Ebenen Flanderns führte Cäsar den schönen Schatten gebenden Ahornbaum oder die Platane des Orients ein, die mehrmals erfror und von neuem hingebracht werden mußte.

Der Apfelbaum, der bei den älteren Malern im Paradiese als Baum der Erkenntnis des Guten und Bösen gilt (wie bei den Italienern der Feigenbaum), war in Belgien altheimisch. Seine natürliche Zone, der des Weinstocks folgend, umfaßt Belgien, ja dortige Apfelarten waren schon zur Römerzeit berühmt, zumal die trefflichen Kirschäpfel (Kersappelen). Cäsar brachte auch den Kohl nach Belgien, das jetzt davon zahllose Arten besitzt. Die Deutschen wurden allmählich ebenso große Freunde des Sauerkrauts wie die Römer, die selbst auf ihren Kriegszügen keinen Tag ohne dieses edle Gericht leben konnten. In Belgien ist das Kraut zur höchsten Güte und Mannigfaltigkeit gebracht. Der Kohl oder Spruyt von Brüssel, ein ganz flamändisches Gartengewächs, da selbst die anstelligen schottischen Gemüsefreunde von diesem Urbild nur einen matten Abdruck zustande brachten, ist ein Hauptruhm Belgiens unter den Gastrosophen der fünf Weltteile.

Die römischen Feldherren suchten das Lieblingsgemüse ihrer Soldaten überall anzupflanzen; doch diese mit den römischen Adlern ausgestreute Saat ist in keinem Lande so reich und üppig aufgegangen als in Belgien, wo die Zierde jeder kostbaren Tafel in feinen, schmackhaften Gartengewächsen besteht. Karl der Große hat durch seine Kapitularien das Siegel seines Zepters auf die Garten- und Blumenfluren gedrückt. Man verdankt ihm mehrere Kohlarten, Erbsen, Bohnen, Linsen, Karotten, Lattiche, Steckrüben, Zwiebeln, Lauch, die kleinen süßen Rettiche, Schwämme, mehrere Rübenarten, Melonen, Gurken und sehr viele Fruchtbäume.

Es scheint, daß man außerhalb Europas früher und mehr für den Anbau von Früchten, Gemüsen usw. getan hat als hier. Die chinesischen Gärten, die Mannigfaltigkeit und der Reichtum der persischen sind bekannt. Die Spanier fanden Menagerien und botanische Gärten in Mexiko, die alle europäischen weit zurückließen, und der Kalif Abdorrhaman I. legte selbst einen botanischen Garten an und ließ durch Reisende in Syrien und anderen asiatischen Ländern seltene Sämereien sammeln. Er pflanzte die erste Dattelpalme. Schon im Anfange des sechzehnten Jahrhunderts legte Garcia de Orta, ein portugiesischer Arzt, da, wo jetzt Bombay liegt, einen botanischen Garten an, in welchem er die Arzneigewächse kultivierte. Aber zur Zeit der Regierung Heinrichs VIII. baute man in England noch keinen Salat, keinen Kohl, keine Rüben und andere eßbare Wurzeln; was man von diesen Produkten brauchte, wurde aus den Niederlanden eingeführt. Der Hopfen wurde erst 1524 in England bekannt und gebaut. Der Johannisbeerstrauch kam 1533 von der Insel Zante nach England, und im Jahre 1540 pflanzte man in der Grafschaft Kent die ersten Kirschbäume, die man aus Flandern brachte.

Wenn man es uns fortwährend zum Vorwurf macht, daß wir alle Weltteile ausplündern, um unsere Tafel zu bereichern, so müßten wir freilich zur hochgepriesenen Einfachheit zurückkehren, wenn wir uns damit begnügen wollten, was sich ursprünglich, oder etwa zu Zeiten des Tacitus in unserem Vaterlande fand: einige Getreidearten, einiges, aber recht schlechtes Wurzelwerk, wilde Äpfel und Birnen (die sogenannten Hutzeln), Hagebutten und dazu als Gewürz Kümmel.

Kein Buchstabe des ABC, der uns nicht Fremdes auf die Tafel und nach Deutschland brachte! Ich führe nur flüchtig an, was sich leicht sehr vermehren ließe.

Äpfel. – Wahrscheinlich aus Kreta, wo die cydonischen Äpfel, von der Stadt Cydonia, lange berühmt waren. Nach Deutschland kamen die ersten Äpfel aus der Normandie.

Artischocken. – Das Vaterland derselben ist Syrien, Klein-Asien, die griechischen Inseln.

Aprikosen aus Armenien. Die Römer nannten sie Malum Armeniacum und Epiroticum, weil sie solche aus diesen Ländern bekamen, ehe der Baum dreißig oder vierzig Jahre nach Christi in Rom gemein zu werden anfing.

Bohnen. – Die Saubohne (Vicia faba) war zwar schon den alten Deutschen bekannt; sie stammt aber nicht weit vom Kaspischen Meer, von der persischen Grenze her; Zwergbohnen und die Phaseolen aus Ostindien.

Blumenkohl kam erst zu Anfang des vorigen Jahrhunderts aus Zypern, stammt aber aus Kreta.

Zitronen. – Die Chinesen brachten wahrscheinlich die ersten Zitronen, und mit mehr Gewißheit die ersten Orangen nach Afrika, und die Karthager veränderten die Farbe, indem sie sie auf Granaten verpfropften. Zu den Römern kamen die Zitronen aus Medien, daher sie dieselben Mala Medica nannten.

Erbsen erhielten wir von den Römern; die aus dem Römischen kommende Abstammung des Wortes Erbse (von Ervum) erinnert noch daran.

Erdbeeren. – Die gemeine Hügelerdbeere aus den Alpen; die virginische aus Virginien und Karolina. Die Riesenerdbeere aus Chile; die großblumige aus Surinam.

Feigen kamen aus Hyrkanien über Griechenland nach Italien, und von da unter Julian nach Gallien.

Gurken wahrscheinlich aus dem Orient, und schon auf Befehl Karls des Großen gebaut. Wassergurken aus Südeuropa, afrikanische vom Kap der guten Hoffnung; die rauchfruchtige aus Ägypten, die süße aus Ostindien, die linierte aus Guyana. In einer Urkunde des neunten Jahrhunderts kommt auch schon Charpiz, d. i. Kürbis vor, welcher (nach Ritter) aus der Tatarei kommt, aber wild in Unteritalien, Ägypten und Indien wächst; der zitterige kommt aus Chile, der eiförmige aus Astrachan.

Kohl. – Der dickblätterige aus Ägypten, der lackblumige aus Südeuropa, der verlängerte aus Ungarn, der strauchige aus Italien, der Zwergkohl aus Südfrankreich, der Bastardkohl und der weißgraue aus Neapel, der glatte aus Spanien, der Bergkohl aus Sizilien, der Rübsenkohl aus Belgien, der schwarze aus Deutschland, der violette aus China. Sauerkohl – Sauerkraut – ward, wie Kohlrabi, in Deutschland schon im Mittelalter genossen.

Kirschen kamen durch Lukullus nach der Besiegung des Mithridates aus dem Pontus; sie stammen aber nicht aus Kleinasien, sondern waren dahin schon in sehr frühen Zeiten aus Persien gekommen.

Kastanien aus Kastana in Kleinasien, wurden in Europa zuerst in Sizilien einheimisch.

Meerkohl. – Der rauhe aus der Tatarei, der herzblätterige vom Kaukasus, der nierenförmige aus Nordafrika.

Muskatnüsse von den Molukken. Le Poire brachte das erste Muskatpflänzchen nach Ile de France.

Nüsse aus Kreta. Die gemeine Walnuß aus Kleinasien, die aschfarbige sowie die schwarze aus Nordamerika.

Pastinaken (von den Römern Pastinaca genannt) wuchsen schon in den Wäldern Germaniens wild.

Pflaumen aus Syrien. Damaszener Pflaumen aus der fruchtbaren Ebene von Damaskus in Syrien durch die Kreuzzüge.

Quitten (Pirus Cydonia) wurden zuerst aus der Gegend der Stadt Cydonia in Kreta, wo sie wild wuchsen, nach dem übrigen Europa verpflanzt, daher ihr Name. Ursprünglich kommt die Quitte aus Ceylon.

Rüben und Möhren im alten Gallien einheimisch. Zaunrübe: die gemeine aus Europa, die fadenförmige aus Ostindien, die feigenblätterige aus Buenos Aires, die handförmige aus Ceylon. Die Monatsrettiche und die kleinen Rübchen aus China, von wo sie gegen Ende des Mittelalters nach Europa gekommen sind. Spuren von ihrem Anbau in England finden sich schon im Jahre 1584, und sie scheinen um diese Zeit nichts Neues mehr in Europa gewesen zu sein.

Rettiche, welche Plinius mit Recht eine unedle Speise nennt, aus China gekommen, waren Griechen und Römern frühzeitig bekannt. Wir erhielten sie von den Römern, wie die besseren Radieschen (von radix und radicula).

Schalotten, auch Eßlauch, Aschlauch, von der Stadt Askalon in Palästina benannt, von wo sie die Kreuzfahrer mitbrachten, waren schon zu Plinius' Zeiten in Italien.

Spargel. – Der spitzblätterige aus Südeuropa, der äthiopische vom Kap der guten Hoffnung, der weiße aus der pyrenäischen Halbinsel und der Berberei.

Weizen haben wir schon frühzeitig, durch die Römer ermuntert, an den Ufern des Rheins und der Donau gebaut. Das alte Wort weiß (gotisch hweits) beweist das.

Wein aus Asien, sehr zeitig aus den Fabelzeiten des Bacchus nach Griechenland gebracht. Eine vortreffliche Art blauer Weintrauben, in Frankreich unter dem Namen Chasselas von Fontainebleau bekannt, soll dahin aus Zypern gekommen und von Franz I. in seinen Weinbergen von Fontainebleau und Coucy angepflanzt worden sein; so wie einer der gehaltreichsten Malagaweine von Trauben kommt, die vom Rheine stammten, wohin wiederum die Römer die ersten Reben gebracht haben. Auf dem Johannisberge sollen spanische Weintrauben, und auf dem Steinberge Tokaier Trauben zuerst gepflanzt worden sein. Beide Weine haben einen inneren Beleg, der dies wahrscheinlich macht. Nach Tokai wurden die ersten jetzt dort gebauten Trauben von Matthias Corvinus aus Syrien gebracht, dessen Begleiter, einer von dem alten Geschlechte der Gozze Pecorari aus Ragusa, diese Trauben dann bei sich anpflanzte, so daß der sogenannte Malvasier von Ragusa nicht nur die Veilchenblume des Tokaiers, sondern, was noch viel auffallender ist, auch den Brotgeschmack desselben noch hat.

Zwiebeln – wenigstens die Zipollen – sollen aus dem Orient oder aus Afrika gekommen sein; sie waren aber in Ägypten schon uralte Lieblingsspeise.

Zucker. – Das Zuckerrohr ist eine indische Frucht (das Wort Saccharum kommt aus dem Altindischen, im Sanskrit heißt der Zucker Sarkarâ), welche die Araber aus Sizilien und Zypern brachten, war auch schon zeitig in China bekannt. Das Zuckerrohr hatte sich im zwölften Jahrhundert über die ganze Welt verbreitet, wie es denn bekanntlich auch später in Amerika angepflanzt wurde.

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Das Vaterland vieler Speisen, namentlich aus dem Gewächsreich